Ikoya: el poder de la brasa japonesa

Hideki Matsuhisa, amo de la taverna Ikoya juntament amb Iñaki López de Viñaspre, explica l’únic plat de carn on clavo l’ullal, i quin plat, el Wagyu Sukiyaki, amb aquesta manera tan particular que incorpora riure i becaina: «¡Això ho hem inventat nosaltres. No existeix ni al Japó ni aquí!». En el ‘sukiyaki’, el caldo s’escalfa amb un fogonet a la taula i es va preparant amb bolets, hortalisses, carn, fideus... A Barcelona, sembla que l’olla xinesa, que els setciències anomenen Hot Pot, en anglès, fumeja amb força, però el ‘sukiyaki’ continua fred. En la versió luxosa d’Hideki, en l’Hidekiyaki –el podríem anomenar així–, la sopa es presenta en una cassoleta i serveix d’amaniment: «Aquí a la gent no li agrada la carn bullida, així que la fem a la brasa». La brasa, la ‘robata’, la part que arrabassa d’aquesta ‘izakaya’, que maneja amb coneixement Jaume del Río, a qui vaig conèixer a Kak Koy, restaurant del Grup Shunka. Abans de seguir amb l’Hidekiyaki, els aclariments. L’Ikoya és una aliança d’Hideki (Grup Shunka) i Iñaki (Grup Sagardi), còmplices de rialles i sopars i veïns professionals de Ciutat Vella. «El més important és que això es fonamenta en una amistat de 25 anys», deixa anar l’Iñaki. Aquí, davant el mercat de Santa Caterina, hi havia el basc Orio, de Sagardi, vertiginosament transformat en dos mesos en la taverna japonesa, amb 150 places i terrassa, per l’interiorista Txema Retama. Fustes, murals i llums de pell de bacallà comprats a Islàndia i que m’emportaria a casa per a una il·luminació salada. Tornem al ‘sukiyaki’, que Hugo Rodríguez, director de l’establiment, serveix i salseja amb el caldo i el rovell d’un ou, batut amb els bastonets sobre una cullera. El wagyu es desfà com un bon record i el rovell és el senyal groc que dona pas al plaer. Mereix un tovalló de tela i no el poc servicial paper. Ja que tinc aquí l’Hugo, que presenti els vins: «Tenim 44 sakes, i volem que aquesta sigui l’oferta principal». En tasto tres, amb premi per a l’Inemankai i per al Chokyu Kijoshu, ¡de 1999!, i dos vins blancs, el Brandán 2020, godello, i un riesling de Willi Schaefer del mateix any. Una ‘izakaya’ ofereix una-mica-de-tot, i sí, el ‘sashimi’ té un tall precís; i sí, els ‘nigiris’ m’omplen la boca de gust; i sí, l’anxova amb tofu és agradable (ja la vaig tastar a Kak Koy); i sí, la tempura cruix i és lleugera; i sí, les postres de gel (‘kakigori’) amb fruits vermells són estiu a l’hivern, però on l’Ikoya és potent és en l’apartat de la graella. Crema el quebratxo, el mateix carbó que a Sagardi, fums que dibuixen filigranes i acosten. Jaume del Río, de Flix, Jaume del Río Ebre, doncs, mà dreta d’Hideki, que va ser «enginyer agropecuari», després cuiner en el negoci familiar per necessitat i més tard professional a Comerç 24, té intuïció per a la brasa. Li pregunto per un temps de cocció i la resposta és vaga i amb somriure: «A ull». Bravo per la ‘robata’, per l’ostra amb ‘tobiko’ i salsa ‘dashishoyu’, pel llenguado amb mantega/soja i pesolets, per l’api-rave amb greix d’ibèric i nyàmera, per les ‘kokotxes’ sobre alga ‘kombu’ (que van tenir el seu moment al Koy Shunka, ¿i un pil-pil a la japonesa per hidratar i apuntar cap al japobasc?), tot i que, sobretot, pel moll amb salsa ‘sumiso’ i calçots, deliciós. No vull oblidar aquest altre moll que Hideki va portar del Shunka al Majide, un altre dels seus restaurants, i que també ocupa el seu espai en aquesta carta, treballat com a ‘tataki’ i amb tiges de ‘wasabi’. Pregunto pel significat d’‘Ikoya’: «¡Endavant, som-hi!». I no se m’acudeixen millors interjeccions per a l’ànim, per abandonar el derrotisme, la derrota.

Ikoya: el poder de la brasa japonesa

Aliança japobasca d’Hideki Matsuhisa i Iñaki López de Viñaspre en una taverna (‘izakaya’), amb una ‘robata’ com a peça principal de l’escena

El més llegit