Castell Peralada Restaurant: nou xef, mateixa filosofia

Els gruixuts murs del castell de Peralada van tremolar amb la terrible notícia: Xavier Sagristà havia sigut diagnosticat d’un càncer d’estómac i havia de deixar la cuina del restaurant que amb tanta brillantor defensava amb el seu amic de l’ànima, Toni Gerez, un dels grans caps de sala de Catalunya. Deixava la lluita diària als fogons per centrar-se en la lluita contra una malaltia que va acabar amb el seu somriure pocs mesos després. Acabava el mes de juny del 2021. Començava l’estiu i començava una nova etapa al restaurant Castell de Peralada, que llueix una estrella Michelin gràcies a l’esforç i al talent d’un cuiner que va saber interpretar l’Empordà que tant estimava: producte de proximitat, sempre excel·lent, juganeres combinacions de mar i muntanya i alguna pinzellada moderna per recordar que havia sigut el primer cap de cuina d’El Bulli quan va arribar Ferran Adrià. Calia seguir endavant sense aquestes mans, sense aquesta ment privilegiada, i el que és pitjor per al seu equip, sense aquest bon rotllo que desprenia un cuiner sempre sorneguer i trempat. I Gerez, malgrat la duríssima pèrdua del seu amic, ho va tenir clar: ell seguiria. «Em sento part de Peralada», sospira. I tots al restaurant, des de la resta dels seus companys fins a la propietat, ho van tenir clar també: el relleu era a casa i es deia Javier Martínez. «Era el pas més natural», conclouen. De Xavi a Javier. Malgrat haver perdut el seu far, tots van convenir que qui podia mantenir encesa la llum era aquest jove cuiner (38 anys) que des dels 18 anys era al costat de Sagristà, quan estava a Mas Pau, i que només es va separar del seu cap del 2010 al 2015, quan va anar a treballar per a un dels fills de l’emir de Qatar. La seva tornada del desert va ser celebrada per Sagristà, que en els últims anys li havia donat tot un protagonisme cada vegada més creixent a la cuina perquè tots dos preparaven el relleu davant la imminent semijubilació de l’enyorat mestre. La recent guia Michelin del 2022 els ha donat la raó, ja que han mantingut l’estrella. «Com un fill per a Sagristà» Martínez, que «era com un fill per a Sagristà», en paraules de Gerez, ja exercia de líder en els últims mesos, abans fins i tot del fatal diagnòstic del seu cap. I seguia, com al principi, al capdavant de la pastisseria del restaurant, cosa que es nota en alguns dels plats del primer menú degustació que ha creat en solitari, com les profiteroles de tomàquet, anxova i oliva negra i el flam de ceps, ‘chantilly’ de castanya rostida i amanida de fruits de tardor. Aquest menú d’hivern que estarà fins al 9 de gener (abans del tancament per vacances) i del 3 de març fins a principis d’abril (quan arribi el de primavera), és, en paraules del xef, «un homenatge a Xavi, amb molt mar i muntanya i amb plats que havíem deixat a l’aigüera o que ja havíem creat però als quals he donat una volta». Per exemple, les esmentades profiteroles, que van voler convertir en ‘éclaires’. O la llebre a la royal, que altres vegades havia sigut de conill i que es presenta de manera clàssica amb dues torrades de pa d’espècies a tall de sandvitx... «Prefereixo el minimalisme» Martínez, que s’entén «de meravella» amb Gerez i que valora les aportacions del seu joveníssim equip (25 anys de mitjana), defensa una cuina sense escarafalls: «No m’agrada donar mil voltes a les receptes. Prefereixo més el minimalisme: en comptes de 20.000 coses al plat, en prefereixo tres o quatre i que sàpigues el que estàs menjant, que sigui un producte de qualitat i ben fet, i que puguis identificar-lo perquè de vegades es disfressen massa amb tanta tècnica». La mateixa filosofia, en definitiva, que tenia l’enyorat Sagristà. «El millor que podem fer en el seu honor és tirar endavant amb força. Això el faria sentir orgullós». De força i talent, dins d’aquests murs, al restaurant Castell Peralada, n’hi ha de sobres.

Castell Peralada Restaurant: nou xef, mateixa filosofia

Javier Martínez, de 38 anys, agafa el relleu del seu mestre, el desaparegut i enyorat Xavier Sagristà, als fogons d’aquest restaurant amb una estrella Michelin

El més llegit