La silenciosa celebració dels 35 anys d’El Celler de Can Roca

Els Roca, Joan, Jordi i Josep, són tan discrets que el seu silenci fa soroll. A l’agost, El Celler de Can Roca va fer 35 anys, que ja és una edat considerable per a un restaurant, i només els clients que troben reserva, ¡tan difícil!, descobreixen l’efemèride, que els germans festegen amb 15 aperitius amb què expliquen la seva història, des del bar dels pares amb el caneló de la Montse fins al bunyol de cranc blau que, a més de sabor, guarda una reflexió sobre les espècies invasores. 35 anys, recordem-los, perquè hi ha massa cadàvers frescos a les cantonades de l’hostaleria. És una feina de casa de nines, com si un científic boig hagués aplicat un llamp reductor a tot allò roquià. Quan escolto descriure els ingredients penso en un mecanisme de rellotge o en els plans d’un laberint. He menjat en aquest restaurant –abans, enganxat a Can Roca– de manera ininterrompuda des de la tardor de 1997 i el retrobament sempre és rejovenidor, tot i que sigui encapsulat: l’aspic d’escudella amb verdures (començar amb un caldet: bravo), el carpaccio de peu de porc, la gamba marinada, la velouté de crustacis amb caviar i el torró de fuagràs. Repassant la carta, cal aplaudir-los el molt que han fet per la cuina catalana, enrocats al territori i aixecant proveïdors, i l’atreviment de desafiar el convencional dels restaurants pitiminís: ronyó de conill amb mongeta. Ronyó, allà al centre, a la diana, per a torbació d’anglosaxons i senyorets. Estan en procés d’obrir al costat de la gelateria Rocambolesc, a Girona, una vaporeria per fer volar els brioixos farcits, tan llaminers i addictius, i uns baos amb guisats, ¿i per què no recuperar aquells rocates salats per als quals van enginyar la seva pròpia sandvitxera? El brioix amb tartuf, creat el 2009, és tan agradable com una migdiada de diumenge. Del Josep, ‘Pitu’, trio el Domaine Armand Rousseau Clos St Jacques 2017, amb una quota de sis ampolles anuals, fet que em converteix en un privilegiat. És fàcil enamorar-se d’aquest vi perquè és fàcil enamorar-se de les coses (molt) bones. Del Joan, escullo el bitxo de Girona adobat, pebrot treballat de diferents maneres i amb diferents pomes i que és nexe d’unió amb el documental acabat d’estrenar, ‘Sembrando el futuro’, en el qual alerten sobre la pèrdua de biodiversitat, van a la recerca de llavors oblidades o gairebé extingides i ofereixen a la seva mare, la Montse, Montserrat Fontané, el regal de restaurar la casa on va néixer i també la memòria amb un menjar que parla del passat per projectar-se en el demà. Diu la Montse amb gran emoció i consciència: «Només demano a Déu que em doni memòria». La seva mare, l’àvia dels Roca, va patir Alzheimer durant 12 anys. Potser el millor treball que estiguin fent els germans passi lluny de les estovalles i el luxe, als horts on penquen cinc agricultors amb un ferm compromís mediambiental. Del Jordi, escullo l’esfera de colors, farcida al seu torn de minipilotetes, carícia per a la seva filla Queralt i inspiració de les piscines de boles que com a pare s’ha d’empassar. El 1986, el primer servei d’El Celler va tenir zero comensals. La situació 35 anys després és extraterrestre, amb reserves a mesos vista. Pregunto al Joan el perquè de la celebració amb sordina i la seva resposta recull aquest pragmatisme i calma tan característics de la germandat roquiana: «No hem fet cap festa d’aniversari. Som uns avorrits. ¡És que ens agrada treballar i punt!». N’hi ha més, per descomptat: muntar un sarau a l’altura de les tres dècades i escaig els suposa excloure algú, o molts, i la descortesia no hi cap en el seu ADN. Aquesta desconsideració seria, a més, anar en contra d’un dels principis sobre el qual basen l’ofici: l’hospitalitat. Que sota el seu sostre ningú se senti com un estrany.

El més llegit