Aleia: un pollastre distingit a palau

A Rafael de Bedoya, de Jerez, de 30 anys, se’l veu còmode en aquest restaurant, Aleia, que va ser la vivenda de la família Fuster i, després, tantes coses. El continent influeix en el contingut, i en aquest cinc estrelles, la Casa Fuster, és difícil que els seus gestors obrin un frankfurt –¿per què no?–, així que els formats sempre aletegen cap a la categoria, com ja va passar amb l’ocupant anterior, el Panot de Marc Ribas, i com passa en aquest Aleia de Rafael de Bedoya i que dirigeix l’argentí Paulo Airaudo, amb estrelles a Sant Sebastià (Amelia, amb una segona aconseguida aquesta setmana) i Londres (Da Terra). Preus, doncs, amb Michelin: 90 i 120 euros. Durant anys, els cuiners forans, i reconeguts als seus territoris, van dir «no» a les propostes per instal·lar-se a Barcelona, temor liquidat per Martín Berasategui, Gastón Acurio, Rodrigo de la Calle i David Muñoz. ¿Hi vaig menjar bé? Hi vaig menjar molt bé. El Rafa em va semblar un jove talentós, amb bona escola i idees, mesclador de paisatges i tradicions, amb una cuina francoandalusa que té a veure amb la de Juanlu Fernández a Lú Cocina i Alma, on va estar al capdavant de l’equip. Influència japonesa també de la mà de Paulo Airaudo, «i amb picada d’ullet al producte d’aquí». «És una cuina sense etiquetes», diu, perquè la maleta que carrega porta molts adhesius. Catorze plats, amb Catalunya insinuada en alguns: ostra del Delta amb ‘gelée’ de ‘dashi’, gamba blanca de Tarragona amb rave picant (el crustaci es va perdre en la crema: un tema de proporcions), espinacs a la catalana per assentar el colomí i un mel i mató dels millors que he menjat, amb mel de moniato. La plaça que ocupen Rafa/Paulo és complicada, ja que els restaurants d’hotel tenen el hàndicap d’estar ‘allotjats’ –escrit a propòsit– en un allotjament i amb els preus que corresponen al seu estatus administratiu. Travessar portes, pujar amb ascensor, o per l’escala, entrar en una sala tan elegant com desposseïda –i m’agrada que no sigui barroca– amb cadires de tall fi. Torno a la meva posició, davant les estovalles blanques, i amb el servei de vins de Sergio Lieberman, amb qui anem de menys a més, amb un xampany que ni fred ni calor –Ernest Remy–, el suggerent Poil de Lièvre 2020, el seductor Tosca 2017 –que Mario Rovira, d’Alella, elabora a Cadis, com fet a la mida d’Aleia– i el sorprenent El Camaleón 2018, de la poc freqüent varietat romé. M’agrada molt una de les carns, el pollastre, també perquè aquesta au, Ciutadà Pollastre, no forma part del Club del Bec Noble: pulardes, capons, pintades, becades, faisans i ànecs de sang. Un pollastre distingit a palau: pell cruixent, aletes desossades, rovell confitat i el cor, plat amb cor, doncs. Més plats amb cor: la croqueta de clatell de lluç (sense farina, excel·lent), la cassoleta amb tàrtar de sorell i ratlladura de mà de Buda (cítric); un altre tàrtar, aquest de calamar amb consomé ibèric i flam japonès; un altre cru, el peix llimona (massa fred) amb infusió de tomàquet; més peix, el moll a la brasa amb gaspatxo d’anxova i musclos; l’estrany-però-gustós-caviar-alvocat-nata-cremada (la nata, bona, no necessitava ni l’alvocat ni el caviar) i el gelat de xocolata blanca amb nyàmera. En el sisè pas, el pa de Triticum, dues mantegues (tomàquet i oli d’oliva) i una canya amb moll rostit. Hauria pogut titular la crònica ‘Beneïm el pa’. Perquè vaig fer això: consagrar-lo amb els greixos, amb les mantegues i la medul·la; i em vaig llançar per aquest agradable tobogan. El pa com a plat, amb la rellevància que mereix, no com a acompanyant, sinó com a protagonista. Aleia, al·leluia.

Aleia: un pollastre distingit a palau

Rafael de Bedoya i Paulo Airaudo, amb una altra estrella per a la seva casa donostiarra, Amelia, dirigeixen aquesta nova vida del restaurant de la Casa Fuster

El més llegit