Baló: verat i cansalada viada en un menjador de gala

Lena María Grané, de 26 anys, i Ricky Smith, de 25, van a contracorrent. Els seus contemporanis obren restaurants despullats, gairebé bars, o directament bars, amb taules a pèl i tovallons de paper, i ells s’han gastat una pasta, amb empara familiar, a decorar i vestir el Baló. Un menjador com els d’abans, amb taules amb cobrellits i tovallons generosos i una atmosfera de colors ivori. Em crida l’atenció que persones tan joves concebin un espai amb aquesta gala perquè, com ja he dit, les inversions per allà són escasses i els menjadors, moltes vegades, autoconstruïts. Després del dinar, els pregunto què volen, i les seves aspiracions són de màxims. I això demana números de ferro, constància, talent i sort. Ja ho veurem, doncs. «Volem crear un lloc segur, tranquil i de confiança», diu la Lena María. ‘Confiança’ és la paraula. La confiança la fa el temps. Baló és la contracció de Barcelona (la Lena, del barri de Sants) i Londres (el Ricky, del nord de la metròpoli). «La fusió dels nostres amors», segueix la Lena María, entenc que també culinaris, perquè els plats beuen de l’Atlàntic i del Mediterrani. Es van conèixer a la capital d’Anglaterra, a la cuina de Galvin La Chapelle, i ella va voler tornar a casa i van trobar aquest local que havia sigut La Vaqueria i el Chapeau, i després ja tot va ser pandèmia i paciència. Van obrir, per fi, al setembre. Renuncio al menú degustació i al de migdia i deixo que Lena María-Ricky, Barcelona-Londres, escullin per mi. Entren amb el cruixent de bolets fermentats i tagín (me n’emportaria una bossa), el milfulls de patata amb ceba i maionesa de coriandre i la bomba de coll de be, de bon sabor tot i que necessitada de cremositat i picant (per ser ¡bomba!). Valoro el respecte que donen al pa: una fogassa de la Fleca Balmes i mantega del Cadí amb vidres de sal. Tinc por d’acabar-me-la de seguida, perquè soc al començament de la sessió. Furtivament, en un intent d’enganyar-me, vaig sucant. El bàrman serveix una copeta de ginfizz: no pensava començar amb ginebra, tot i que entra bé, sense ganyotes. La carta queda curta en les ambicions de Baló. Compleixen sense problemes els vins negres Amaltea, de Loxarel, i Charly, de La Vinyeta, un monastrell mono. El verat arriba fet amb bufador, al seu punt, i és un peix que menjo sovint perquè em sembla virtuós. Em cansa que a tants llocs el serveixin amb talls a la superfície: diria que va ser Rafa Peña, del Gresca, qui el va fer popular amb aquestes clivelles a partir del 2009 després d’un viatge al Japó. Alfombra de cogombre, poma adobada, anet. Molt bé. Continuo boicotejant-me amb el pa: vinga, només aquest trosset amb un eslàlom mantegós. Sopa de porro (amb alguns fils fregits a sobre), patata, formatge Stilton (¿per què no algun dau?). Sopes, cremes, això que ha desaparegut dels restaurants. Ou escumat (rovell que no flueix) un cep bonic, ‘shimejis’ i xampinyons, plat que guanyaria amb tots els bolets de temporada, perquè per als de cultiu sempre hi ha temps. Plaf, plantofada amb el turbot, massa fet (la Lena María es disculparà després) i unes (molt) bones textures de nyàmera. Suco més pa amb mantega per recuperar l’alegria, que torna amb el tac de cansalada viada amb puré de poma i cruixent de porc (cal evitar que s’humitegi) i les postres: la mousse de xocolata amb teula de pa i llavors i una versió del pastís Pavlova amb làmines de merengue. Abans de les postres, han netejat els rastres d’escorça, daurada, expansiva. Miro les estovalles blanques. Miro la sala cremosa. Miro la Lena María i el Ricky a la barra. ‘Confiança’ és la paraula.

Baló: verat i cansalada viada en un menjador de gala

Lena María Grané i Ricky Smith acosten Londres i Barcelona, ja des del nom, en el seu primer restaurant amb el desig d’arribar lluny

El més llegit