David Muñoz abans de Dabiz

Va passar una nit de finals de gener del 2008 en un restaurant que era davant d’un aparcament en el número 5 del carrer de Francisco Medrano, al barri madrileny de Tetuan, obert el 2007 per un cuiner de 27 anys, de nom, David Muñoz Rosillo i que ja llavors, tan aviat, era lloat pels especialistes i desitjat pels comensals. No va ser proposat com a descobriment malgrat el poc temps d’existència, sinó com un lloc inajornable. Va ser Juanma Bellver, llavors amb ocupació de periodista i avui com a director de Lavinia, que va fer la reserva per a sis i que va escollir les ampolles, sis o set xampanys. ¿El sopar? ¡Tota la carta!, va dir algú, potser Juanma, potser el cor al complet o va ser David el que va disparar fins a abatre’ns com a ossos. No puc recordar-ho: va passar fa 13 anys, amb el bombolleig de la beguda enterbolint la vetllada i 18 plats amb les racions completes afegint caos a la memòria. L’arribada va ser de cop de cap: David estava al corrent que aquella mateixa tarda havia pronunciat unes paraules respecte de si la cuina fusió o panasiàtica –aquest terme s’utilitzava llavors– madrilenya era alta cuina o no, un sintagma aplicat a serveis cerimoniosos, a vaixelles sumptuoses i a menjadors intimidadors. No coneixia de res el David i em va renyar amb una contundència que incloïa un somriure irònic. El que emplatava llavors en aquell Diverxo inicial i embrionari era una gran cuina en un lloc més semblant a un bar, amb l’entrada amb vidres esmerilats, que a un palau francès. D’allà l’entusiasme en la vetllada sense fi: de la cuina diminuta i mal muntada –segons explicava el David– sortien uns plats en els quals ingredients amb diferents passaports sabien parlar amb una veu comuna. Això va ser el primer que em va atrapar: la facilitat amb la qual aquell cuiner amb 28 anys acabats de complir –és del gener– sabia moure’s pel laberint. Transcric del full de ruta que em va enviar després: «Caushimi’ (causa peruana i ‘sashimi’). ‘Nigiri’ amb causa peruana per sota i moll per sobre, ‘tonburi’, polpa de llimona marroquina, cruixent de l’espina del moll, oli dels caps dels molls, maionesa d’adob andalús». El globus terraqüi es va marejar amb tantes voltes. A altres mans, hauria d’haver sigut un plat estrellat, i això que encara estava molt lluny de les complexitats futures. El segon que em va admirar va ser que havia invertit el que tenia i el que no a Diverxo i que estalviava dormint en un llit inflable al local. El compromís amb l’ofici, el sacrifici, la determinació: era algú dur de pelar, amb conviccions i que compliria l’objectiu costés el que costés. ‘Hits’ de llavors: el ‘dim sum’ de Spanish Toltilla (¡amb ceba!, David, que és un declarat anticeba), que remugava des que pencava a Londres i que es va convertir en la primera lletra del seu diccionari; un altre paquetet titulat Conill i Pastanaga, amb estofat de l’orellana i cinc espècies xineses, i un tercer, el ‘posticker’ Xangai amb civet de llebre i gamba vermella. O la rajada al carbó amb salsa XO versió ibèrica, la primera vegada que va posar aquestes dues lletres tan identificadores en el nom d’un plat. Vaig escriure una breu peça i ho vaig explicar com a cuiner mutant. Sense cresta aquell dia, tan sols un lleu monticle, i amb algunes arracades. Poc després es va tenyir de ros. Va ser una nit de gener d’un temps llunyà, il·lusionant i prometedor abans que David Muñoz fos Dabiz, abans dels dos trasllats, abans de les tres estrelles, abans de Streetxo, abans de ‘El Xef’, abans de les teles, abans d’obrir i tancar a Londres, abans de Goxo, abans del restaurant de Barcelona, abans de l’enlairament a The World’s 50 Best Restaurants, abans que els seus col·legues el votessin com el millor cuiner del món.

David Muñoz abans de Dabiz

El primer que atrapava era la facilitat amb la qual aquell cuiner amb 28 anys acabats de complir sabia moure’s pel laberint dels sabors complexos

El més llegit