El millor tàrtar (amb moll de l’os) de Barcelona

Fixar l’autoria d’un plat, i datar-lo, és complicat i atrevit, una tasca d’espeleòlegs si hi ha una bretxa centenària. L’steak tàrtar amb moll de l’os i patata suflé (16 €) és fàcil de datar: és del 2013 i la ment pensant, el cuiner Toni Romero, amo del Suculent. Pot ser que algun lector assisteixi amb perplexitat a aquesta certesa, ja que ha menjat la combinació en altres restaurants i mai el van informar que qui el firmava no era el compositor. Passa, molt, massa. La solució és senzilla: o se cita qui el va fer primer o es parteix de la idea fins a modificar-la, rebolcar-la i fer-la pròpia. La segona cosa és el que han practicat els cuiners des de fa segles. ¿Qui és l’amo o la mestressa del suquet? Toni Romero no ha inventat la carn picada, ni la medul·la, ni la patata suflé, però sí el feliç triumvirat. La patata suflé s’atribueix a Jean-Louis-François Collinet i a aquesta inventiva que neix del que és fortuït: el 1837 preparava unes patates per a un sopar reial, es va retardar el banquet i, al tornar-les a fregir, es van inflar. ¿Caldria firmar totes les suflés a Collinet? Una mica ridícul. Primer, perquè és una història incerta. Segon, perquè han passat gairebé 200 anys i el coixí de patata ja forma part del repertori professional. El Toni elabora altres exitosos plats que també li han sigut segrestats, com l’ensaladilla russa amb patates cruixents o un all i pebre d’anguila en què la bèstia llisca per una salsa intensa. El cuiner explica la ‘tartarització’: «La meva idea era preparar un tàrtar diferent i havia pensat de magret d’ànec amb fuagràs, però la textura era pastosa. Havia fet alguna cosa amb moll, barrejat amb morralets i raifort. I un dia era al Dos Palillos i vaig veure l’os tallat, amb el moll dins que Albert Raurich servia glacejat». Li pregunto a Raurich per seguir amb la traçabilitat: sobre el 2010, potser el 2011, Ferran Adrià li va donar la idea de l’extremitat partida i a la brasa, que el cap d’El Bulli havia vist en un altre lloc. Va decidir cobrir-lo amb salsa teriyaki i katsuobushi i portar-lo a la brasa: «Quedava com caramel·litzat». La canya partida per la meitat conté en el seu interior la matèria blanquinosa: és el plat més antic del món, aperitiu d’homínids. Reclamat per la modernitat, no hi ha prou ossos de vaca per a tanta gana amb esperit primitiu. El procés: dessagnar el fèmur amb aigua i sal durant un parell de dies i blanquejar. La carn: greixet de boví tallat a ganivet i salsejat amb HP («la utilitzàvem a El Bulli per a un tàrtar de moll i ostra», recorda el Toni), pebre, sal, mostassa antiga i de Savora, brandi, Perrins, tabasco i rovell curat. A la graella, l’os –tocat amb una vareta de romaní– durant uns vuit minuts. Fora del foc, col·locar a sobre el tàrtar (alerta amb els temps perquè si hi ha precipitació, es cuinarà) i, a tall de barret, les patates inflades. Cruixent, sucós, relliscós: això és el que fa ¡flop! a la boca. Fa 1,5 milions d’anys, la substància lletosa i el garbuix de substància van alimentar els nostres avantpassats. Els condiments van civilitzar el que era cru. La diferència entre ells i nosaltres es diu salsa de mostassa.

El millor tàrtar (amb moll de l’os) de Barcelona

El cuiner Toni Romero, del Suculent, no ha inventat la carn picada, ni la medul·la, ni la patata suflé, però sí el feliç triumvirat

El més llegit