Que no es posi de moda el ‘pâté en croûte’

El prec del titular arriba tard. El pâté en croûte, el paté en crosta, s’ha escampat per les taules locals amb la desoladora estampa d’un Meccano mal muntat. Vagabundejar per Instagram és trobar-se masses geperudes i interiors macilents. Cobertures socarrimades i encallides i carn masegada que suggereixen la cara del Joker barrejada amb la del Mickey del xòped. L’adveniment de la vella preparació no és equiparable amb l’allau del cupcake (¿què se n’ha fet, del cupcake?, títol per a una pel·lícula tràgica) perquè l’elaboració, fins i tot la més matussera, requereix de temps i opulència carnal i difícilment entraria a la categoria de «cuqui». En realitat no és una tendència, perquè queda lluny de ser un acte massiu, però al passar de 0 a 5, per dir alguna cosa, sembla que s’abusi de la glòria de la xarcuteria. Per a l’article, en realitat laudatori, busco l’excel·lència del pâté en croûte: el d’Albert Boronat i Mélina Allair, d’Ambassade, a Llívia, que va quedar quart al Championnat du monde de Pâté Croûte del 2018, i el d’Eric Basset i Àlex Clota, del barceloní Bistrot Bilou. Compro una porció del pastís de Boronat a la web de la carnisseria The Butcher Society (16 euros, 150 grams). Enumero les suculències: canetó, pollastre de corral, pularda, foie-gras, pedrers d’ànec, vedella, cansalada de porc, pistatxos, figues seques, brandi i porto i una ‘gelée’. L’arca de Noé en una ració. El tall és un orgasme per als geòlegs o els estudiosos dels mosaics bizantins: els elements de la composició estan ben delimitats. A l’exterior, com si fos una motllura, la massa trencada. Boronat va començar a construir peces d’orfebreria cecinera el 2010, quan dirigia el restaurant Balthazar i el bistró Jeroboam, a Montélimar (Roine-Alps), propietat de Jean-André Charial, on va obtenir una estrella. La primera recepta va sortir dels llibres d’Yves Thuriès. «’Old school’», diu Boronat. Aquest home transfronterer entén la moda no-moda: «La roda dona voltes: tornem al principi. Però cal fer-ho bé perquè es veu cada cosa...». Necessita tres dies per posar-lo a la taula: «La massa ha de ser el més fina possible i ha de quedar cruixent. Al tallar amb el ganivet de serra s’ha de sentir el ‘crec-crec’. L’interior ha de ser identificable, no una bolonyesa». Truco al Bistrot Bilou i vaig a la recerca de la finestra al passat: 16 euros i entre 160 i 180 grams, una massa trencada que emmarca dos dies de feina i plaers porcs: papada, cansalada i esquena, foie-gras, fetge de pollastre, trompetes de la mort, sàlvia, pistatxo i una ‘gelée’ de porto i armanyac. Basset, que va guanyar el 2011 el mundial de càtering a Lió, prefereix els interiors menys definits: «Piquem els trossos. Em sembla més elegant. Em recorda més a un paté que a una composició de carn». Durant una dècada ha perfeccionat la fórmula, prestada per un amic: «Molts ho intenten, porta molta feina i és molt tècnic». Plat medieval, aquí és novetat i renaixement a França. ¿Per què aquest rescat? Perquè ens permet pecar amb límits, en un rectangle. n

Que no es posi de moda el ‘pâté en croûte’

Malgrat els nyaps, existeix l’excel·lència: el paté amb crosta d’Ambassade, a Llívia, i el de Bistrot Bilou, a Barcelona

El més llegit