Migdies amb un quilo d’escudella i carn d’olla

Al restaurant Terra d’Escudella li faltava donar plenitud i grandesa al cognom. Sí, servien escudella els divendres, però barrejada. Sí, servien escudella, però en format migmetratge: la sopa sense l’ariet de la carn d’olla i les hortalisses. Els cuiners Roger Sánchez i Dani Florido volien donar sentit al nom de la casa i han trobat el sistema amb la conservació al buit, i la regeneració. Perquè aquest article va de regeneració, entesa com a rehabilitació i millora. Terra d’Escudella és un dels poquíssims restaurants de Barcelona que posen ¡diàriament! a la taula els dos serveis del menjar de campions, disponible també per emportar. Repassem els termes del contracte: escudella i carn d’olla al complet, i cada dia, com dic, amb la condició que se’ls avisi al fer la reserva. Quan ho vaig saber em vaig posar més content que Messi amb la seva fitxa: aquí també es toca la pilota, però de forma econòmica. Continuo esperant el gloriós moment en què l’olla ancestral aconsegueixi el prestigi del ‘ramen’, del ‘pho’ o del ’tom yum’, i si per a això cal menjar els galets amb escuradents, perquè aquest és el passaport al cosmopolitisme i la mundialització, doncs es fa. Ep, ‘influencers’, comenceu a penjar vídeos donant-li a la pilota amb bastonets. Terra d’Escudella és una cooperativa i serveix al barri i s’implica en el barri i creu en el barri i per això forma part de D.O. Sants, restaurants autoorganitzats per col·laborar i donar a conèixer la pluralitat gastro del territori: Celler Montferry, L’Home dels Nassos, Sants es crema, Petit Pau, La Nova Farga, La Clote... Dues sales, amb la cuina al mig, i aquesta decoració sense decoració pròpia dels llocs vius, fets per a la feina i no per a l’exposició. He reservat l’escudelleria (14,50 €), però em tempta un plat del menú diari: pastís d’espinacs i moniato amb romesco i és mòrbid i saborós i gairebé em faig vegetarià. Flascó de vi negre a granel: pregunto d’on i qui ho fa. «Estil Priorat». Per a mi no significa res. Convido a reflexionar sobre aquests vins anònims, i que no haurien de ser-ho, i el contrapunt de les cerveses comercials, el nom de les quals és en boca de tots. Apareix el plat amb el brou, els galets, fideus i mongetes, i en Roger m’explica que la mescladissa és fruit del debat i de l’acord amb en Dani, que és d’Olot. Saborós, net, substanciós, però jo reduiria la quantitat de mongetes perquè domina la fècula. Després, servit amb gran amabilitat per l’Anna Bleda, el platàs de carns i hortalisses. Pregunto a en Roger quant pesen el líquid i les viandes: «Al voltant d’un quilo». ¡Un quilo! És un banquet de migdia per a estómacs inflables.Cumpleixo i em poso amb la pilota (una mica de cansalada la faria més aèria), a la botifarra blanca i negra (voto per la blanca), al peu de porc, al morro, a la vedella, a la gallina, als cigrons, a la col, a la patata i a la pastanaga, amb punts adequats de cocció. A l’‘escudellòmetre’ assoleixen una nota alta, i a un preu baix. Entendre això com un rescat i posar preu a la nostàlgia seria un error. Volen que el menú ‘escudellaire’ segueixi fins a la primavera i anar renovant el compromís temporada a temporada. «Cuina tradicional profundament catalana o cuina catalana profundament tradicional», retorça en Roger la definició per dir que accepten aportacions d’altres cultures, del cuiner marroquí que va passar o de la cuinera mexicana que ara hi ha. Acabo amb el pastís de garrofa, i mossego un tros de la infància. Tinc a prop dues dones jubilades; unes altres dues, més enllà. Una comenta: «És menjar de cavalls». Perquè elles van viure la postguerra. I, per més que patim, aquesta lluita és una altra cosa.

Migdies amb un quilo d’escudella i carn d’olla

A Terra d’Escudella s’han proposat complir amb la destinació que dona nom al restaurant i servir diàriament aquest símbol de la cuina catalana tradicional

Són una cooperativa i formen part de D.O. Sants, restaurants autoorganitzats per col·laborar: Celler Montferry, L’Home dels Nassos, Sants es crema, Petit Pau, La Nova Farga o La Clote

El més llegit