¡Passant un bocata de croissant!

La presència del cub és impressionant. Un cub és una figura màgica: si estigués suspesa en l’aire, algun supersticiós s’agenollaria a adorar-lo. Està fet amb croissant. Cada una de les facetes és de croissant, l’interior és de croissant. El croissant és un transformista: primer va tenir banyes, després les va perdre per la conveniència d’estirar-se i ara planta les quatre cares. El cuiner Jordi Bernús, de Sants es Crema, agafa el pa de motllo fullat i talla dues llesques. Formatge Tometa, de la Formatges de l’Abadessa; una cullerada de ceps confitats i, amb l’ajuda d’una mànega, crema de fuagràs. La víscera de l’ànec ha sigut brasejada i barrejada amb una reducció de nata, brou de pollastre, vi ranci i moscatell. Passa el sandvitx per una paella: tres o quatre minuts per cara. Si l’exterior ja tenia un bonic color caramel, ara sembla acabat d’arribar d’unes vacances a Hawaii. L’exterior cruixent preserva l’interior fluid. Al tallar-lo, s’escampa la lava. Jordi va obrir Sants es Crema amb apetència i propòsit: després de treballar per a reis i xefs triestrellats volia el seu regne de foc. El (petit) menjador es va construir entorn de la graella i als plats complexos. La Covid ha llançat malastrugues i el que va ser il·luminat com a restaurant d’autor ha sigut reconvertit en sandvitxeria amb personalitat. L’entrepà és un invent decisiu i a l’altura de la roda i les tovalloletes humides: permet el menjar portàtil, l’absència de coberts, fer un mos al plat complet cada vegada i menjar-se la vaixella. Enginy que cal construir amb atenció perquè el pa pot ser suport o barrera, i equilibrar cada ingredient perquè sòlids i salses vagin al mateix ritme. «Intento recrear la meva cuina en un entrepà», diu el cuiner. No pensar, ¡mai!, que es tracta d’un gènere menor. La pandèmia dona lliçons de supervivència: «Cal tirar endavant. ¿Coixí? Zero. Amb l’aigua fins al coll, però positius». Cremar, avivar la flama. Sota el rètol de l’entrada hi ha un afegit: Entrepans a la graella. Diria més aviat que són entrepans amb graella perquè el conjunt no passa per l’artefacte, tot i que sí la parcialitat d’alguns ingredients. M’he emportat tres bocates: del de croissant, i la seva enigmàtica superfície, ja n’he parlat. Segueixo amb el de papada de porc i el de tàrtar de tonyina. Els dos primers, amb pans de Triticum. El tercer, d’El Taller de Pa, una fleca del barri. «El més important és el pa. I això rebaixa l’ego del cuiner». L’ego del cuiner: en podria omplir un màster. Focaccia amb algues, 100 grams de ventresca picada amb ganivet i barrejada amb maionesa casolana/‘kimchi’ i bolet xiitake passat per la barbacoa. Coca amb sal, papada feta durant vuit hores a la part alta de la graella (una ‘robata’ japonesa adaptada) i després al forn durant 12-15 minuts a la recerca de la pell crepitant, salsa d’achiote i enciam trocadero. I què dir: que els tres són una passada. La graella pot semblar un art bast, i no: «Necessita sensibilitat». Hi estic d’acord. Perquè és imprecisa i de vegades, capritxosa. I crema, i dona turment, i plaer.

¡Passant un bocata de croissant!

Jordi Bernús ha reconvertit el seu restaurant, Sants es Crema, en una sandvitxeria a la brasa

El més llegit