La paella de Su: una brotxada de vermell carrabiner

La paella de Su, en el número 436 de la Diagonal, és nova a la plaça: al setembre farà un any de l’obertura, tot i que no de l’activitat, fracturada pel coronavirus. La Susi Bernat –Su– i el Santiago Mònaco expliquen que fins al fatídic març anaven multiplicant clients. El desànim no és el seu credo, tot i que sí la resurrecció: tots dos van ser interioristes a Sitges i València i han hibernat l’empresa per donar metxa a aquest negoci. Comparteixen substantiu amb l’antiga feina: restauració. Les taules, per exemple, les ha fet el Santiago amb restes de parquet i rajola. Restauració és, al cap i a la fi, reparar, esperits o cadires. El perquè de la transfiguració és una història freqüent: La Susi preparava paelles els diumenges per a amics devots; el Santiago volia portar al públic aquest triomf privat; un arròs ominós pres a la rambla de Catalunya els va decidir a mostrar les habilitats. La Susi és ara cuinera, que ajuda Vanesa Felices, i el Santiago porta la sala, i diu: «Els oficis s’aprenen. I nosaltres ja venim del món comercial». La Susi és cauta: «No aspiro a ser més del que soc: una valenciana enamorada de la paella». La recepta l’ha heretat del pare, el José María, i de l’àvia Gabriela, que va tenir un xiringuito a la platja de la Malvarrosa. Exhibeixen com una victòria necessària en aquests dies fatídics el reconeixement de Wikipaella, una organització en defensa dels arrossos clàssics valencians: a Catalunya només la Susi té el segell. Provo la fórmula canònica (18,50 euros) en versió per a un sol comensal: pollastre, conill, safrà, mongeta tendra i carxofes (no és temporada), paelleta de 30 centímetres i 125 grams d’«arròs rodó»La Fallera i un branquilló de romaní per aromatitzar. Sabor net i sentimental, tot i que al gra li falten alguns minuts de repòs. Si algú vol aproximar-se al constructe de l’original de València, aquí té un bon exemple. Primer una canya de cervesa Turia, i, després, una copa del vi negre Delmoro 2018 per libar valencianisme i dos platillos amb arrel: l’esgarraet (pebrot rostit i bacallà) i la titaina (tomàquet, tonyina, pebrot, pinyons), un localisme del barri de Cabanyal. El salaó és una arma secreta del sud. M’interessa la part de la cuina que vira a la memòria, a l’etnografia gastro, a una oferta que a Barcelona és escassíssima, amb excepcions com Diània, la taverna dels bessons Mascarell. L’endemà de dinar, la Su envia un missatge: ha decidit preparar tonyina de sorra casolana, incorporació que elevarà l’ànima del lloc. Puresa en el segon ‘round’ paeller, i gust categòric: arròs vermell, l’anomena, arròs de carrabiners (20,50 euros), «sense colorants». A diferència de la paella valenciana, feta amb aigua, per a aquest ha elaborat un brou: «Sis litres de brou bullen amb dos quilos de carrabiners, i queden reduïts a quatre». Rebaixaria la potència, tot i que el resultat és solar, ric i conseqüent. El vermell carrabiner hauria de ser un color del Pantone. El vermell carrabiner és inflamació i desig.

La paella de Su: una brotxada de vermell carrabiner

La Susi Bernat ostenta l'únic reconeixement de Wikipaella a Catalunya

El més llegit