Convé afanyar-se amb les reserves a Sense Pressa: les vuit taules són ocupades amb rapidesa pels clients assidus.Des que José Luis Díaz va obrir l’octubre del 2005 –no era un noiet sinó un veterà de gairebé 50 anys marcat per mil focs–, la casa s’ha mantingut immutable en el credo inicial: gran matèria primera i enunciats reconeixibles.

Sense Pressa pertany a la categoria derestaurants ‘caixa forta’: a l’interior el comensal s’hi sent segur. L’avantguarda ha deixat com a residu la por dels comensals al que és desconegut. Es purguen les atzagaiades en llocs com aquest, onun pèsol és un pèsol.

Em nego a triar entre la via continuista i la rupturista perquè respecto la tombarella i els peus a terra. Sí al pèsol i sí a l’esferificació de pèsol. No al perdigó congelat ni a esferificar a la babalà. 

Aprofito per deixar per escrit com em van agradar els pèsols del Maresme amb botifarra negra. Pregunto al José Luis pel preu de compra de la delícia verda perquè ningú es converteixi enHulka l’hora de pagar: 58 euros el quilo.    

Algun lector descobrirà Sense Pressa amb aquesta crònica, si bé se situa entre els llocs estables que molts coneixen i comparteixen amb lacura de la informació de confiança.

Després de servir aChicoa i Muffins, amb el difunt Joan Llovet, va decidir la seva pròpia aventura: “Volia retirar-me de les cuines grans. Buscava una cosa petita. Això ja és massa per a mi”.

Es conformaria amb cinc taules, diu, l’avantsala de l’única taula amb què només s’atreveixen alguns xefs místics i japonesos.

El seu fill Víctor, que havia estudiat telecomunicacions, el va seguir el 2006 i després de deixar-se atrapar per la sommelieria, es va ficar a la cuina: tots dos comparteixen focs i servei.

De fet, el José Luis creu que el seu punt fort és la relació: “Donar-li al client un tracte personal que ja no existeix”. Confien en ell, sí, li compren els suggeriments del dia, sí, que canta: “¡No sé per a què tinc les cartes!”. Aquest Pavarotti diu: pèsols, cloïsses, tomàquet, turbot. I angules i popets. Seran els quatre primers.

Envoltat d’ampolles de vi –que ocupen les parets, a més de dos armaris refrigerats–, l’elecció recau en el tocat per la tramuntana Lledoner Roig 2016 d’Espelt, varietat negra elaborada com si fos blanca. Molt bé, Espelt.

Tomàquets de Barbastre amb escamarlans pelats i alls tendres, entrant tebi, estrany i apetitós.

Cloïsses i carxofes, envoltants (una mica altes de sal), reconfortants i amb coccions al punt, com el turbot al forn –llepo les espines com si fos Robinson– i patates fines, ceba, pastanaga i pebrot vermell.

Plats sense rombes per a tots els públics, conciliadors de famílies. Davant d’un turbot ningú discuteix sobre futbol o política sinó sobre el turbot.

Elsbunyolssón d’una lleugeresa gairebé de dieta, però no pas lacoca amb crema i pinyons, que, per compensar, és exquisida.

Xafardejo la carta i recordo plats que vaig triar en el passat ambJordi Dagà, gurmet prematurament mort: croqueta de gamba, bunyol de bacallà, tripa i cap-i-pota. No veigl’ou amb espardenyes i cigrons, però suposo que es podrà demanar.

En la categoria ‘caixa forta’, he dit, la que guarda valors i records.