Vilagut: cuiner jove, ànima clàssica

El plat respon al que se li demana a un gran plat. És de temporada. La matèria primera brilla. Guisat, harmonia, equilibri. Trufa, pèsols, llebre. Al veure’l a la carta de Vilagut, el restaurant de Julià Bernet, ho he tingut clar, amb el desig a crits de voler encertar. I l’he encertat. Julià l’ha encertat. És molt bo. La trufa del Berguedà: aromàtica, madura. Els pèsols del Maresme: dolços, crepitants. La llebre, de Castella: cuinada, esmicolada, amb cor de foie-gras. Aquest cuiner jove, nascut el 1992, té ànima de clàssic: «M’atrau la cuina tradicional i l’afrancesada». Per encàrrec prepara un Wellington de gall negre del Penedès. De sobte, la necessitat de menjar aquesta singularitat, tot i que no serà en aquesta visita per la meva falta de previsió al reservar. Vilagut és un restaurant lluminós i amb una elegància còmoda, que no atordeix, i amb el menjador dirigit amb estil per Valeriano Hoyos. Valeriano és aquesta classe de maître que de seguida es posa al comensal a la butxaca. ¿Per beure? Tinc en la memòria el record recent d’un Mas La Plana 2007, així que segueixo pel sender de plaer: Mas La Plana 2015, de Torres. S’obre com una bona conversa. Abans, una copa de cava Aymar 2013, que elabora, i molt bé, la parella de Julià, i, després, amb les postres, els dolços Don PX i el xarel·lo de Gramona. ¿Amb què? Amb el suflé de xocolata de gelat d’avellana. ¿Coulant?, pregunto. «Prefereixo la paraula suflé», respon Julià. Cuiner manetes, pasta la pasta de full, a més de la pasta, de la qual està orgullós, i el brioix de l’aperitiu, així com el paté, «medieval», que també forma part de la tanda d’obreboques. Aplaudeixo la laboriositat perquè l’industrial s’apareix als restauradors com els fantasmes al senyor Scrooge. Sempre va treballar en restaurants del Penedès i s’ha anat formant amb llibres i vídeos. Té gana d’aprendre. La pasta, per exemple, treta de tutorials d’aquí i d’allà, és bona i embolica uns espinacs. A sobre, daus de tomàquet (aporten poc), pinyons i parmesà, que ha decidit substituir pel Ferrús, formatge de cabra del Berguedà, proximitat i personalitat. Arriba el caneló de massa filo amb llamàntol i llagostins i una crema de mariscos: fins aquí, el saborós i coherent; la resta són ornaments sobre el tub: la vieira, les perles d’oli i la guspira de caviar. El caviar ja és un ingredient comodí i excusador. Si hi ha de ser, que hi sigui de veritat. A més dels pèsols/llebre/trufa i la pasta del ravioli d’espinacs, dos plats campioníssims: el llobarro i el colomí. El llobarro està en el seu punt però el que m’atrau és el toc final, aquesta guspira a la donostiarra (oli, all, bitxo) amb la qual mulla les patates laminades. Carxofa confitada per assenyalar el camí de l’hivern. I pa, amb el qual deixo el plat tremolant. El colomí el serveix Higinio Gómez, la referència madrilenya en pèl i ploma, salvatge i de criança. Julià el deixa assecar 24-48 hores a la cambra. Cura els pits amb sucre i sal, els passa per la planxa i els embolica en paper d’alumini perquè reposin. Les cuixes i les aletes, al buit amb farigola i vi ranci. La salsa, amb les carcasses i un sofregit. El resultat és majúscul, amb les carns delicioses. El pit, en un curiós estadi, en una ambigüitat física, ni crua ni cuinada. El colomí atrau els xefs, potser a la recerca d’un nou academicisme: ha aparegut a tres de les últimes cròniques, la d’Aleia, la d’Allium i la de Sergi de Meià. Llebre, colomí, pasta de full... El nou academicisme, dic, cuiners que subjecten la perxa del passat per prendre impuls al present.

Vilagut: cuiner jove, ànima clàssica

Julià Bernet té 30 anys i està còmode en la intersecció del passat amb el present, amb la cuina al buit i amb la pasta de full casolana

El més llegit