10 errors que encara comets al preparar croquetes

Hi ha poques coses capaces de posar d’acord els espanyols, independentment del partit polític, equip de futbol o plataforma de ‘streaming’ que siguin. Una d’elles és un plat de croquetes: som incapaços de resistir-nos a la temptació d’un mos que, tot i que té origen a França, s’ha convertit en tot un símbol de la nostra gastronomia. Tot això resulta totalment comprensible davant d’una bona croqueta que reuneix sabors conjuntats, joc de textures... Si està ben feta, és clar. Aprofitant el Dia Internacional de la Croqueta, que se celebra el 16 de gener, hem demanat a autèntics experts en la matèria que ens diguin les espifiades que continuem cometent al preparar-les. Per deixar de fer-les, és clar. 1. Respectar bé les proporcions de mantega, llet i farina 1. Respectar bé les proporcions de mantega, llet i farinaJosé Camacho és el creador de la marca Pepe & Cro i un dels grans especialistes del país capaç d’entregar a domicili croquetes en totes les versions imaginables, des de les canòniques de pernil fins a d’altres de molt més arriscades, com les de musclos en escabetx o gambes amb allada. Per ell, un error primordial és «no respectar les proporcions a l’hora de fer la beixamel», de manera que poden quedar massa espesses o massa líquides. «Per mi, la fórmula ideal és 90 grams de mantega, entre 120 i 130 grams de farina i un litre de llet sencera per a unes 40 croquetes de 35 grams». 2. La farina s’ha de torrar 2. La farina s’ha de torrarUna vegada que tenim controlades les quantitats, no hem d’oblidar mai que la farina s’ha de torrar amb la mantega per preparar la ‘roux’. Camacho explica que «deixar la farina crua és un dels errors més comuns i deixa un gust desagradable». 3. La llet per a la beixamel, mai freda 3. La llet per a la beixamel, mai fredaUn cop preparada la ‘roux’, Ramón Cuesta, cuiner del restaurant Casino d’Alcalá de Henares, ens recorda que la llet «mai s’ha d’afegir freda, més aviat tèbia o calenta» i «remoure, remoure i remoure» per evitar que es formin grumolls. Camacho recomana també utilitzar llet sencera per aconseguir un millor resultat. 4. Una mica de caldo alegra qualsevol croqueta 4. Una mica de caldo alegra qualsevol croquetaCuesta és dels que no dubta a reemplaçar una mica de llet per caldo per potenciar el sabor de la croqueta. El caldo sempre ha d’anar d’acord amb el farcit, clar. Si és de pernil, el caldo haurà de ser de pernil. 5. Els ingredients sempre han de ser de qualitat 5. Els ingredients sempre han de ser de qualitatSempre hi ha qui pensa que utilitzar els millors ingredients possibles en una croqueta és «tirar els diners». Camacho defensa que cal intentar no escatimar en matèria primera tot i que vagi farcida en beixamel i coberta per un cruixent arrebossat. «Una croqueta amb un pernil ranci tindrà un gust dessastrós que es quedarà al coll», sentencia. Cuesta està d’acord i afirma que «tot i que la beixamel és el principal, l’ingredient que l’acompanya ha de ser de bona qualitat». 6. L’arrebossat, millor amb ‘panko’ 6. L’arrebossat, millor amb ‘panko’La llarga experiència de Camacho fent croquetes l’ha fet admetre una veritat irrefutable: l’arrebossat queda millor amb ‘panko’, ja que «absorbeix menys oli amb el fregit». Si no el tenim per casa utilitzarem pa ratllat tradicional, però Cuesta recomana «no passar-se amb les capes d’arrebossat: amb una n’hi ha prou». 7. El fregit, millor en cassó que en paella 7. El fregit, millor en cassó que en paellaQuan les croquetes estan correctament elaborades, toca fregir-les. «Sempre és millor utilitzar cassons més alts que amples perquè quedin completament submergides sota l’oli. Això ens evitarà haver de manipular-les per fer-los la volta, que és un altre error molt habitual. I l’ideal és utilitzar oli d’oliva, és clar, tot i que millor que no sigui de gaire intensitat», comenta Camacho. 8. Fregir-les a poc a poc, no de cop 8. Fregir-les a poc a poc, no de cop«Un error comú al fregir-les és ficar-les totes juntes, però és millor fer-ho en tandes petites per evitar que l’oli baixi de temperatura i les croquetes es puguin deformar i obrir», compte Cuesta. 9. Passar-les per paper absorbent 9. Passar-les per paper absorbentSi hem seguit al peu de la lletra els consells anteriors, és més que probable que les nostres croquetes siguin pràcticament perfectes, però el creador de Pepe & Cro explica que no està de més «deixar-les reposar en paper absorbent abans de servir-les per reduir al mínim l’excés d’oli que pot quedar». 10. Ni en forn ni en fregidora d’aire queden igual 10. Ni en forn ni en fregidora d’aire queden igualPer a qualsevol que caigui en la temptació de voler reduir calories canviant el mètode de cuinat, Camacho fa una advertència: «Ni al forn ni a les fregidores d’aire, que ara estan tan de moda, s’aconsegueix la temperatura suficient, de manera que s’acaben enfonsant». I no hi ha res més trist que una croqueta que sembli de tot menys una croqueta.

10 errors que encara comets al preparar croquetes

Si evites aquests errors, les croquetes que preparis, ja siguin de pernil, de carn d’olla o del que t’agradi, estaran de 10

El més llegit