Víctor Torres és un cuiner jove (29 anys) amb molt bona mà. Ho demostra a Les Magnòlies (Arbúcies), on llueix una estrella Michelin, i en un nou i ambiciós projecte: el Quirat, a l’Hotel Intercontinental Barcelona.
Un dels plats del menú degustació del nou establiment que més agrada als comensals és aquest ‘foie’ en escabetx sobre mongetes de Santa Pau. El xef ens passa la recepta, les proporcions de la qual estan pensades per a cinc persones.
Per a la cocció de les mongetes de Santa Pau
Ingredients
1 peu de porc partit
1 ceba
1 porro
2 tomàquets
1 pastanaga
100 g de mongetes
1 l d’aigua mineral
Elaboració
Poseu tots els ingredients en una olla amb aigua, excepte les mongetes.
Bulliu-ho tres hores a foc lent i, una vegada passat aquest temps, afegiu-hi les mongetes i coeu-ho sense que arribi a bullir l’aigua (si bull, espanteu-ho amb aigua freda fins que quedin cuites).
Passeu-ho pel colador fi.
Reserveu el caldo.
Reserveu les mongetes.
Per al suc de les mongetes
Ingredients
500 g del caldo de les mongetes (elaboració prèvia)
Elaboració
Reduïu-ho a foc lent fins a obtenir una textura de ‘demi-glace’.
Reserveu-ho.
Per a l’escabetx
Ingredients
2 pastanagues tallades a juliana
1 ceba tallada a juliana
1 nap tallat a juliana
150 ml d’oli d’oliva verge extra
30 ml de vinagre de chardonnay
300 ml de brou de pollastre
Sal
Pebre
2 fulles de llorer
1 clau d’olor
3 baies de pebre negre
Elaboració
Sofregiu les verdures en un cassó amb l’oli.
Afegiu-hi les herbes i el pebre.
Una vegada sofregides, afegiu el brou de pollastre i coeu-ho uns minuts a foc lent.
Afegiu-hi el vinagre i cuineu-ho 10 minuts més a foc lent.
Colau-ho i reserveu les verdures i l’escabetx.
Passeu les verdures per la batedora.
Passeu-ho pel colador fi i reserveu-ho.
Finalització
Ingredients
1 escalopa de ‘foie’
30 g de mongetes
20 g de puré de verdures escabetxades
20 ml d’escabetx
6 unitats d’alga ‘codium’
Elaboració
Marqueu l’escalopa de ‘foie’ en una paella.
Col·loqueu al plat 30 grams de mongetes i, al damunt, el ‘foie’.
Poseu-hi uns punts de puré de verdures escabetxades.
Passeu l’escabetx per la batedora i col·loqueu-lo al plat