Aquest arròs cremós de galeres, carxofes i espardenyes és un ‘must’ del restaurant Les Moles (Ulldecona), amb una estrella Michelin. «Tot i que porta ingredients propis de l’hivern, el fem tot l’any malgrat que a l’estiu ni les carxofes ni les galeres estan en el seu millor moment, però ens serveixen igualment per elaborar un sofregit i un caldo. La diferència entre la millor i la pitjor versió d’aquests productes està en la textura i la carnositat», explica el xef, Jeroni Castell.
El cuiner ens passa la recepta per a quatre persones per fer-la a casa. Serà difícil que ens surti tan bo com a ell, però cal intentar-ho, ¿no ho creus?
Per al sofregit de carxofa
Ingredients
300 g de carxofa neta (1,2 kg brut aproximadament)
300 g de ceba neta
100 g d’oli d’oliva verge extra
Elaboració
Peleu i talleu la ceba a daus.
En una olla d’acer inoxidable (és important que no sigui de ferro, perquè la carxofa es posaria negra), poseu l’oli d’oliva i confiteu la ceba molt lentament.
Mentrestant, netegeu la carxofa i talleu-la a daus d’un centímetre de gruix aproximadament.
Quan la ceba comenci a estar feta, afegiu-hi la carxofa i confiteu-la fins que estigui tova.
Quan estigui tot ben confitat, escorreu l’excés d’oli i reserveu-ho.
Per al caldo de galeres
Ingredients
2 l d’aigua
1 kg de galeres
250 g de ceba
200 g de porro
200 g de pastanaga
150 ml d’oli d’oliva
Elaboració
Netegeu les hortalisses i talleu-les a juliana fina.
Sofregiu-les en una olla amb un raig d’oli d’oliva.
Quan estiguin ben confitades, afegiu-hi les galeres i sofregiu-les fins que quedin daurades.
Una vegada hagin agafat color, afegiu-hi l’aigua.
Quan arrenqui a bullir, abaixeu el foc al mínim i manteniu el bull amb el foc baix durant 15 minuts.
Una vegada transcorregut aquest temps, pareu el foc i deixeu-ho infusionar uns 30 minuts més.
Passeu el caldo pel colador xinès i reserveu-lo.
Traieu la carn de les galeres obrint-les amb unes tisores i raspant-ne l’interior amb una cullereta de cafè. Reserveu-ho.
Per a l’arròs
Ingredients
4 cullerades soperes de salsa de tomàquet
400 g d’arròs de la DOP Arròs Delta de l’Ebre
1 cullerada sopera d’all picat
1 cullerada sopera de julivert picat
1 raig d’oli d’oliva verge extra
Espardenyes
‘Katsuobushi’
Elaboració
En una cassola, poseu dues cullerades de sofregit de carxofa per ració d’arròs i caramel·litzeu-ho a foc baix.
Una vegada ben sofregit, afegiu-hi una culleradeta d’all picat i deixeu-lo cuinar fins que es dauri.
Quan estigui daurat, afegiu-hi una culleradeta de julivert fresc picat i, tot seguit, incorporeu-hi l’arròs.
Sofregiu una mica l’arròs i deixeu que s’amari bé dels caldos del sofregit.
Afegiu-hi la salsa de tomàquet, sofregiu-ho un moment i aboqueu-hi el caldo de galeres ja bullint.
Cuineu-ho uns 17-18 minuts fins que l’arròs estigui al seu punt, remenant regularment perquè el gra deixi anar el midó i quedi melós.
Rectifiqueu-ho de sal i aparteu-ho del foc.
Mantegueu l’arròs amb la carn de la galera amb què s’ha fet el caldo i amb un raig d’oli d’oliva verge extra.
Presentació
Emplateu i acabeu el plat amb les espardenyes marcades a la planxa i amb una mica de ‘katsuobushi’.
Notes del xef
L’espardenya va ser durant molts anys un aliment de pescadors que es considerava de baix nivell. Ara és tota una menja, i això es reflecteix també en el preu. Per això, aquesta recepta es pot elaborar també amb qualsevol producte que li aporti substància: unes galeres fregides, uns musclos al vapor, unes gambes o uns llagostins.
Un bon caldo de peix no ha de bullir mai més de 20 minuts. Si bull més temps, les espines començaran a desprendre elements que, en comptes de potenciar el sabor, l’enterboliran i perdrà aromes.
Les espardenyes i el ‘katsuobushi’ són només per a l’acabat i, per tant, opcionals. Les espardenyes, a més de ser molt bones, eleven el glamur del plat i el ‘katsuobushi’ li aporta molta curiositat, creativitat i diversió. Però són els més cars de tots els ingredients de la recepta. Es pot fer perfectament el plat sense aquests dos elements i el sabor serà el mateix.