El filet rus: ¿menjar de tsar o de pencaire?

L’establiment i el plat comparteixen l’oblidat nom: El Filete Ruso, en el número 95 del carrer d’Enric Granados. Quan Claudio Hoyos el va obrir el 2010 després de l’èxit de La Burg, on va començar el fenomen de la ‘burger’ gurmet a Barcelona, tenia al cap un flaix d’infància («amb 8 o 10 anys la menjava a casa de la meva àvia»), el record de la qual perviu en gent d’una certa edat, si bé és difícil de trobar en receptaris i restaurants. ¿Què és un filet rus? De forma tosca i aproximada, una hamburguesa arrebossada, o una hamburguesa que no necessita pa. Seguirem després amb el contingut, per parlar ara de la russicitat del plat, que tindria el seu equivalent en els ‘kotleti’ o els ‘pozharsky’, al seu torn, família de totes les carns picades i cobertes del món, amb les mandonguilles enfarinades com a vehicle rodó. Es detalla la mandonguilla aixafada en el ‘Nuevo arte de la cocina española’ (1745), de Juan Altamiras, i a ‘La cuynera catalana’ (1851), és a dir, l’hamburguesa d’abans de l’hamburguesa. Hi ha teories que diuen que el filet o ‘bistec rus’ procedeix dels cuiners francesos i belgues que actuaven a la Rússia tsarista i pot ser que sí i pot ser que no: és difícil imaginar la substància arrebossada com a article de luxe. Perquè, i aquí la contrapart al banquet del tsar, és considerat material de subsistència, com així ho tracta M. F. K. Fisher en el seu llibre ‘Cómo cocinar un lobo’ (1942), reflexions, consells i receptes en el context de la Segona Guerra Mundial: «El primer que s’ha de tenir present del filet rus és que no té res de filet». ¿Queda clar? ¿Menjar imperial o menjar de pencaire? El 1945, ‘Sabores, cocina del hogar’, de Victoria Serra Suñol, descrivia uns ‘bistecs a la russa’, segons una pista de l’estudiosa Núria Bàguena, amb vedella, pernil i cansalada i passats per farina i ou. No deixa de ser cridaner que la paraula russa, ¡comunista!, estigui impresa en un receptari publicat durant el franquisme. Julia Child, a ‘El arte de la cocina francesa’ (1961), dona la recepta dels ‘bitòkes à la russe’, amb nata i sense arrebossat. El mateix nom, ‘bitokes’, utilitza Teodoro Bardají a ‘La cocina de Ellas’ (1935) i, aquesta vegada sí, s’ajusta a l’esperat. El 1918, Emilia Pardo-Bazán parla, a La cocina española moderna’, d’«aglomerats de vedella», un engrut futurista amb massa de farina i ou. Més enrere, a ‘Carmencita o la buena cocinera’ (1899), obra d’Eladia Martorell, es consigna una ‘carn russa’, una roda de vedella amb llard de vaca i formatge. «Filet de pobre, part del coll, cap de mort, culata...», enumera Claudio Hoyos: són els talls de vedella ecològica que li serveix Salt del Colom, del Berguedà, i que el cuiner Albert Andrés amaneix amb Perrins, ceba de Figueres, julivert, alls confitats, sal i pebre. I triple arrebossat: farina, ou, ‘panko’. Al plat, amb patates, ceba i compota de tomàquet: aquest vermell és l’acompanyant habitual. Afinada cobertura externa i interior encoixinat. ¿Bona? Bona. I postres amb substància, de l’austríac Georg Pirker: pastís fi de poma. Per posar-se austrohongarès. ¿Per què rus? ¿Per la indemostrable teoria dels genets tàrtars a l’assalt de Moscou i la carn picada sota la cadira? ¿Per què el ‘rus’ de la Bisbal i el pastís rus d’Osca? ¿Per què l’ensalada russa que no és russa? El gentilici que parla de fred, i de llocs hermètics i llunyans.

El filet rus: ¿menjar de tsar o de pencaire?

El plat tindria el seu equivalent en els ‘kotleti’ o els ‘pozharsky’, al seu torn, família de totes les carns picades i cobertes del món

A Barcelona, el restaurador Claudio Hoyos l’ofereix al seu restaurant El Filete Ruso des del 2010

El més llegit