Pollastre general Tso: el plat xinès que no mengen a la Xina

Als restaurants xinesos dels EUA és habitual trobar a la carta una au amb cognom marcial: el pollastre general Tso. No és l’únic militar que dona nom a un plat: Arthur Wellesley, duc de Wellington i comandant en cap de l’exèrcit britànic, bateja un filet. L’escalafó també posa ferms els aliments. En preu, el tall de boví està per sobre de la massificada i assequible carn avícola, tot i que no necessàriament en el plaer. També hi ha prejudicis quant a la seva concepció: el pollastre general Tso és una especialitat de restaurant popular i d’execució senzilla, mentre que la pasta de full que conté el bòvid enrojolat requereix manejos d’alta escola, tot i que sempre existeix la drecera de la massa de supermercat i una resolució aproximada a la bola. No hi ha documentació que Tso, en realitat, Zuo Zongtang (1812-1885), líder militar durant la dinastia Qing i nascut al nord de Changsha, a la província de Hunan (retinguem la dada), tingués predilecció pel pollastre ni que Wellington bavegés pel filet. ¿Per què llavors el generalat dona nom a un menjar de soldats rasos? Aquesta és una història de viatges, apropiacions, malentesos i fracassos que potser són èxits. Tot i que un cuiner xinès, Peng Chang-kuei (1919-2016), nascut a Changsha, a la província de Hunan (retinguem la dada), va ser qui se’l va treure de la màniga, és un plat desconegut a la Xina, o poc implantat, tal com explica el documental ‘The search for general Tso’ (2014), que segueix l’empremta alada per Xangai, Nova York i l’Oest Mitjà dels EUA. El següent és confús, com tantes històries relacionades amb l’origen del que mengem. Atenció a la data perquè es tracta d’una preparació recentísima. El 1955, Peng, que havia fugit a Taiwan amb els nacionalistes del ¡general! Chiang Kai-shek, el va preparar durant un banquet per a l’¡almirall! Arthur W. Radford, durant el conflicte armat que va enfrontar la República Xinesa (Taiwan) amb la República Popular de la Xina. Com en tants altres relats improbables, Peng s’havia quedat sense idees per a la gresca i el wok es va il·luminar amb un pollastre marinat amb soja i rovell, una salsa vermella amb tomàquet concentrat i una pila de xilis. Menjar picant de... Hunan, pàtria de Peng i de Tso. La segona part és la interessant, perquè Peng era amo d’un restaurant a Taipei, Taiwan, on servia aquest pollastre infernal, que van tastar a principis dels 70, i per separat, David Keh i T.T. Wang, cuiners xinesos instal·lats a Nova York, que el van portar als clients dels seus establiments amb una dosi de sucre per entabanar el paladar nord-americà. Repassem: un xef xinès improvisa un pollastre a Taiwan per a un tiberi oficial, tot i que alguns autors consideren que és la reformulació d’una recepta hunanesa; li dona nom (pel que sembla, el va anomenar Zuo Zongtang i van ser els imitadors/transformadors els que el van reanomenar com a Tso, que correspon a la grafia llatina), el pollastre arriba a Nova York en una versió endolcida, ràpidament s’incorpora als menús xineso-nord-americans i si ho demanes a la Xina no saben què és. El millor de la historieta el tram final: el 1973, ¿o 1974?, Peng va provar sort a Nova York amb l’establiment Peng’s, situat al carrer 44, a prop de les Nacions Unides. Tria la teva pròpia aventura. Versió 1: els novaiorquesos van preferir la còpia a l’original perquè els resultava ardent. Versió 2: va prosperar, amb clients tan influents com Henry Kissinger, secretari d’estat, que el va adoptar com a mos favorit. Aquesta no és una narració amb certeses. A l’obituari de la mort de Peng, el 2016, la revista Time va publicar que el pollastre general Tso, o Zuo Zongtang, el va fer per primera vegada per al ¡general! MacArtur el 1950. ¿Queda clar? Queda clar que a Peng li anaven els galons i venerava els militars, que potser no esperaven caure abatuts sota el foc amic dels xilis.

Pollastre general Tso: el plat xinès que no mengen a la Xina

No hi ha documentació que Tso, en realitat Zuo Zongtang, líder militar durant la dinastia Qing, tingués predilecció pel pollastre

El més llegit