El cuiner Ludwig Amiable i el dissenyador industrial Andrés Bluth triomfen amb la «cuina essencial, primitiva i bàsica» basada en la graella Palo Verde. I un dels plats que més ha agradat des que han obert és, segons Amiable, «una base tradicional de vichyssoise a la qual afegim espàrrec blanc». Aquesta és la seva recepta.
Ingredients per a 4 persones
150-200 g de porro (la part blanca)
4 espàrrecs blancs pelats
50 g de patata monalisa
200 g de nata
20 g d’aigua
Sal
Ratlladura de llimona
Ratlladura d’ametlla crua pelada
Una cullerada sopera de mantega
Elaboració
En una olla, foneu a foc lent la mantega, a la qual cal afegir el porro (millor salar-lo per ajudar a deixar anar l’aigua).
Sofregiu-ho a foc lent.
Una vegada ben sofregit el porro, afegiu-hi els espàrrecs blancs prèviament cuinats uns cinc minuts en aigua amb sal i sucre (caldrà reservar l’aigua d’aquesta cocció).
Quan el porro i els espàrrecs hagin deixat anar tota l’aigua, afegiu-hi la patata monalisa tallada en rodanxes finetes i remulleu-ho amb una mica d’aigua de la cocció dels espàrrecs.
Deixeu-ho tapat fins que tot estigui ben cuit.
Tritureu-ho tot en una batedora amb nata ben freda fins a obtenir la textura desitjada. Passeu-ho per un colador fi.
Serviu-ho ben fred (a mi m’agrada preparar-la amb ratlladura d’ametlla crua pelada i llimona ratllada).