Javier Olleros, dues estrelles Michelin per Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), recaragola una mica l’empanada gallega utilitzant farina de blat de moro groc precuita P. A. N. i farina de sègol. I li surt bé, com va demostrar al recent Madrid Fusión.
Ingredients per a la massa
700 g de farina de blat de moro groc P. A. N.
300 g de farina de sègol gallec
20 g de sal
200 g de massa mare líquida
900 g d’aigua
10 g de llevat
Elaboració
Prepareu la massa mare amb un tros d’una de més antiga. Barregeu el sègol amb la massa mare, amb el llevat i amb el 20% de l’aigua.
D’altra banda, barregeu la farina P. A. N. amb l’aigua, amb la barreja de sègol i amb la resta d’ingredients.
Pasteu durant 10 o 15 minuts fins que la massa es desenganxi del recipient i deixeu-la fermentar durant 1 hora.
Feu boles que s’utilitzaran per a l’empanada d’uns 300 grams per a safates de 20 centímetres de diàmetre.
Estireu la base de l’empanada al motllo, afegiu-hi la ‘zaragallada’ i tapeu amb una altra base. Pinteu amb oli del sofregit i deixeu fermentar durant uns 30 minuts.
Coeu l’empanada 25 minuts a 230 graus.
Deixeu reposar l’empanada fins que estigui a temperatura ambient.
Per a la ‘zaragallada’ (farcit)
Escalfeu la ceba amb el pebrot verd i el pebrot vermell picats en abundant oli, a foc mitjà.
Afegiu-hi sal al gust, el pebre vermell dolç i el picant.
Finalment, afegiu el verat al sofregit fins al punt desitjat.