Difícil trobar uns callos millors. Per alguna cosa van guanyar el mundial de l’especialitat.
Són obra del restaurant madrileny Zalacaín, i el seu xef, Jorge Losa, comparteix la recepta per si vols intentar-ho a casa. Aquesta cassola melosa és per sucar-hi pa sense parar.
Ingredients per a 6 persones
1 kg de tripes de vedella
Mig morro de vedella
1 pota de vedella
2 peus de porc
200 g de xoriço asturià
200 g de botifarró asturià
80 g de pernil picat
Mitja pota de pernil
1 ceba
Mig porro
2 pastanagues
Mitja cabeça d’all
1 fulla de llorer
Pebre negre en gra
Clau
20 g de pebre vermell dolç
2 g de pebre vermell picant
100 g farina
Sal
100 ml de vi blanc
150 g de tomàquet fregit
1 cullerada sopera de pebrot xoriçer
1 culleradeta de tabasco
Elaboració
Netejar les tripes, el mig morro i les manetes i treure els pèls que puguin tenir.
Coure el xoriço (punxat) durant 1 hora i 10 minuts i el botifarró (punxat) durant mitja hora.
Blanquejar amb vinagre de poma el morro, les tripes i la pota de vedella durant 30 minuts i refredar.
Coure a part les manetes amb una pastanaga, la part verda del porro i pebre negre en gra durant 4 hores i desossar. Reservar l’aigua de la cocció que s’utilitzarà després.
Tallar la durícia i el mig morro a trossos de 3x3.
En una malla, posar la part blanca del mig porro, la ceba, les pastanagues i la mitja cabeça d’all, tot tallat ‘grosso modo’ i un drap amb 2 cullerades soperes de pebre negre en gra, 1 fulla de llorer, una caiena i una unitat de clau.
Posar les tripes, el mig morro, la pota, la malla amb la verdura i el drap amb les espècies a l’olla, afegir la mitja pota de pernil tallada a trossos, l’aigua de la cocció del xoriço i el botifarró desgreixat, aigua de la cocció de les manetes, tabasco, sal i aigua fins a cobrir-ho tot.
Quan comenci a bullir, tancar la tapa i cuinar durant 90 minuts a 110 graus. Apagar el foc i deixar l’olla tancada durant tota la nit perquè reposi.
Acabat
L’endemà, retirar el pernil, la malla i el drap esprement-lo bé per extreure tot el suc i treure la pota de vedella i desossar-les. Fer un sofregit de ceba, porro, all, pebre vermell, vi blanc, pebrot xoricer, tomàquet fregit i farina.
Ficar les manetes desossades i la pota desossada.
Posar a 90 graus i, quan hagi començat a bullir, posar el sofregit, abaixar a 70 graus i cuinar durant 30 minuts i reservar.
Tallar el xoriço i el botifarró i reservar a l’hora del passi, col·locant dues rodanxes de cada per cada ració.