El xef Roger Viñas triomfa amb el restaurant Avenir, que, en paraules del cronista gastronòmic d’EL PERIÓDICO, Pau Arenós, és «una casa de menjars majúscula».
Un dels plats que més agraden als seus clients és aquest estofat de sípia i capipota. Aquí tens la recepta per a quatre persones.
Per al capipota
Ingredients
400 g de capipota cuit
1 ceba
1 tomàquet
2 fulles de llorer
100 ml d’oli d’oliva verge extra
Elaboració
En una brasera, poseu oli d’oliva, la capipota tallada en dos o tres trossos, les verdures en macedònia i els aromàtics. Tapeu i cogueu-ho a 180 graus durant 30 minuts.
Doneu la volta al capipota, tapeu-lo i cogueu-lo 30 minuts més.
Retireu la tapa, afegiu-hi aigua per evitar que s’agafin les verdures i rostiu-la 15 minuts per cada costat.
Retireu el capipota, coleu el brou i deixeu refredar per separat.
Un cop fred, talleu a trossos petits i reserveu-lo.
Per a la sípia
Ingredients
300 g de sípia bruta
1 ceba dolça
2 fulles de llorer
3 l d’aigua mineral
3 branques de farigola fresca
Elaboració
Netegeu la sípia guardant-ne la melsa. Talleu la sípia a trossos i reserveu-la.
Talleu la ceba a ‘brunoise’ i sofregiu-la amb oli d’oliva, llorer i farigola.
Afegiu la sípia a la cassola, deixeu-la coure 3 minuts i cobriu amb l’aigua del capipota i aigua mineral.
En els últims 15 minuts, afegiu la capipota i la melsa. Removeu sovint per evitar que s’agafi.
Rectifiqueu de sal i pebre.
Per a l’oli d’all i julivert
Ingredients
50 g de julivert
Mig all
100 ml d’oli de gira-sol
Gel
Elaboració
Escaldeu el julivert 5 segons i refredeu amb aigua i gel.
Escorreu-lo bé, poseu-lo al vas de la batedora amb l’all i l’oli de gira-sol i bateu a màxima potència no més de 2 minuts per evitar l’oxidació i la pèrdua de color.
Passeu per un colador fi i guardeu-ho en un biberó.
Acabat
Escalfeu l’estofat, retireu del foc i afegiu una mica d’oli d’all i julivert en cru.
Emplateu en un plat fondo.