David Cartoixà, que dirigeix els fogons del restaurant Ermita de Brugués (Gavà), especialitzat en cuina catalana i plats a la brasa, broda els peus de porc amb cargols. El xef s’ha dignat a passar-nos la recepta perquè pugueu fer-la a casa. Tan fàcil com suculent.
‘Newsletter’ Cata Mayor
Pau Arenós us explica cada setmana els secrets més ben guardats per disfrutar del bon menjar dins i fora de casa.
Ingredients per a 4 persones
5 peus de porc
200 ml de vi ranci
500 ml de brou de pollastre o de verdures
500 g de cargols
150 g de pernil
2 fulles de llorer
Quatre dents i una cabeça d’alls
4 cebes de Figueres
350 g de tomàquets madurs
2 pastanagues
2 caienes
C. s. de pebre en gra
2 branquillons de julivert
100 g d’ametlles torrades
C. s. d’oli
C. s. de sal
Elaboració
Netegeu i flamegeu els peus, partiu-los per la meitat tallats longitudinalment i poseu-los en una cassola amb aigua, així com dues cebes partides per la meitat, el llorer, la cabeça d’alls, el pebre negre en gra i la sal.
Coeu-los durant aproximadament una hora i mitja, fins que estiguin tous, escorreu-los i assequeu-los amb un drap.
Netegeu bé els cargols amb aigua freda, cuineu-los en una cassola amb aigua freda i enceneu el foc al mínim amb l’objectiu que els cargols surtin a l’exterior. Una vegada hagin sortit, incrementeu la intensitat al màxim fins que estiguin cuinats. Escorreu-los i reserveu-los.
Enfarineu els peus i fregiu-los en una cassola amb l’oli ben calent pels dos costats.
Retireu els peus i feu a la mateixa cassola un sofregit amb les dues cebes tallades finament, els tomàquets ratllats i la caiena. Incorporeu-hi el vi ranci i deixeu que s’evapori l’alcohol.
Afegiu-hi els cargols i els peus, i cobriu-los amb el brou. Deixeu-ho coure 25 minuts.
Feu una picada amb els dos alls, les ametlles i el julivert, afegiu-la a la cassola i deixeu-ho coure 5 minuts més.