INGREDIENTS PER A LA 'BISQUE'
- 12 llagostins de Sant Carles de la Ràpita.
- 80 g d'escalunya
- 80 g de fonoll fresc
- 300 g de tomàquets
- 5 cl de conyac
- 10 cl de vi blanc sec
- 30 g de talls de préssec
- 2 branques d'alfàbrega
- 30 cl de caldo de pollastre
- 2 g de pebre negre
- Oli d'oliva suau
PREPARACIÓ PER A LA 'BISQUE'
1. Separem els caps dels cossos. Guardem els cossos per a la guarnició.
2. En una olla calenta hi tirem un rajolí d'oli i saltem els caps a foc fort. Els desglacem amb 4 centilitres de conyac i vi blanc.
3. Ho reduïm i hi afegim l'escalunya picada, el fonoll i el tomàquet cru. Ho couem a foc lent.
4. Hi afegim el caldo de pollastre i ho deixem coure. Ho cobrim amb aigua i hi afegim les branques d'alfàbrega, el préssec i el pebre negre.
5. Triturem la bisque després de 30 minuts de cocció. La passem per un colador fi. La deixem refredar.
INGREDIENTS PER A LA GUARNICIÓ
- 12 cossos de llagostins
- 2 branques de fonoll sec
- 2 préssecs de vinya
- 4 rodanxes de llimona
- Pebre negre mignonette en gra
- Oli d'oliva verge
- Mig manat d'alfàbrega
- 1 cogombre petit
- Formatge fresc d'ovella
PREPARACIÓ PER A LA GUARNICIÓ
1. Pelem els cossos dels llagostins. Els salpebrem i els marquem lleugerament a la planxa.
2. Tallem els préssecs a quarts deixant la pell. Posem les rodanxes de llimona al fons d'una safata de forn i, a sobre, els préssecs amb pebre, les branques d'alfàbrega i un rajolí d'oli. Ho confitem a foc suau a 80 graus durant una hora i mitja.
3. Pelem el cogombre. En salem lleugerament uns encenalls i els deixem escórrer una estona sobre una reixa.
4. Escorrem el formatge fresc.
5. Esfullem l'alfàbrega.