Així es fa una mitjana perfecta a l'estil basc. Ens confessa els secrets Iñaki López de Viñaspre, màxim responsable de Grupo Sagardi.
INGREDIENTS
INGREDIENTS- Mitjanes de bou talldes en peces de quatre centímetres de gruix, amb os inclòs
- Graella inclinada perquè el greix no caigui sobre les brases, i així s'evita que el fum contamini la carn
- Carbó d’alzina o quebratxo (tenen molt poder calorífic i poca aroma)
- Sal grossa marina
- Paciència i amor
ELABORACIÓ
ELABORACIÓ1. Rostim les peces a temperatura ambient. No és el mateix que la carn estigui a 2 graus centígrads, acabada de treure de la cambra frigorífica, que a 20.
2. Sobre el foc molt calent, hi posem la carn i la coem per una banda perquè se segelli i no perdi els sucs.
3. Segellem per l'altra banda.
4. Hi afegim sal grossa marina una vegada segellada la carn (mai abans, i encara menys quan està crua perquè absorbiria els sucs i s'enduriria).
5. Girem un parell de vegades la mitjana per confitar els greixos i els sucs.
PRESENTACIÓ
PRESENTACIÓLa servim sobre un plat calent perquè la carn mantingui la calor. El tall ha de tenir tres colors: torrat per fora, mig centímetre gris de perímetre interior i el centre vermell.