8 racions.
La brandada de bacallà
500 g de bacallà dessalat.
120 g d'oli d'oliva verge extra.
25 g d'alls pelats.
40 g de nata.
(Elaborem al mateix temps els punts 1 i 2).
1. Sofregim els alls en l’oli, només perquè es daurin. Ho apartem del foc, retirem els alls i mantenim l’oli calent.
2. Escalfem (a foc molt lent) el bacallà dessalat, tallat a trossos regulars i cobert a ras amb l’aigua mineral, només fins que la temperatura de l’aigua arribi a 55º. Escorrem i esqueixem el bacallà, amb la pell i les espines retirades.
3. Ho triturem molt fi amb l’ajuda d’un túrmix amb l’oli calent (perfumat d’all) i la nata. Ho afinem de sal si cal i ho reservem.
La salsa cremosa verda
15 g de julivert escaldat.
15 g de menta escaldada.
15 g d'espinacs escaldats.
200 g d'oli d'oliva verge extra.
70 g d'ou pasteuritzat.
Sal i pebre blanc.
1. Triturem a la Thermomix l’oli amb el julivert, la menta i els espinacs durant tres minuts i ho colem molt fi. Ho refredem en un abatedor per aconseguir un color verd brillant.
2. Hi incorporem l’ou pasteuritzat, ho salpebrem i ho muntem amb el túrmix com una maionesa. Ho reservem en un biberó.
La salsa cremosa i negra
30 g de polpa d'alls negres.
100 g de caldo vegetal.
25 g d'oli d'oliva verge extra.
Sal i pebre negre.
Arrencar el bull als ingredients, triturar i reservar. Afinar de sal i pebre.
Les fulles de coure i cruixents
250 g de patata monalisa.
50 g de patata agra.
25 g de sucre.
Esprai de coure (especial bomboneria).
1. Coem les patates amb pell en aigua durant 30 minuts i les deixem refredar en l’aigua de cocció. Les pelem i les barregem amb el sucre a la Thermomix per aconseguir un puré molt fi.
2. Estenem el puré sobre Silpat amb l’ajuda d’una plantilla per formar les fulles. Les assequem al forn a 90º durant uns 45 minuts. Les reservem per fregir a 130º fins que es daurin subtilment i estiguin cruixents.
3. Les assequem en una superfície corbada per obtenir una bella forma i les polveritzem amb l’esprai de coure. Les mantenim en ambient sec.
PRESENTACIÓ
DISPOSEM DE:
Fulles fresques de julivert francès.
Fulles de julivert corrent.
Fulles de cerfull.
Fulles d’espinacs mini.
1. Apliquem al plat set punts de la salsa verda i quatre punts de la negra.
2. Hi col·loquem una quenelle calenta de brandada de bacallà i la cobrim subtilment amb les fulles fresques i les cruixents.