Toni Gerez, així captura les seves ‘preses’ el millor caçador de formatges d’Espanya

Armat amb un olfacte treballat durant dècades, el caçador de formatges Toni Gerez sempre captura la millor peça. És igual si ha de trotar muntanya amunt perquè no pot arribar amb cotxe o moto al lloc on hi ha l’elaborador de torn, o calçar-se botes per moure’s entre vaques d’una granja ignota que no apareix ni al GPS, o recórrer a contactes de mig Europa. Ell sempre aconseguirà el millor del millor i ho oferirà en aquest monumental carro rodant que condueix per la sala de Castell Peralada Restaurant. El número u a Espanya i un dels més top que podràs trobar a Europa, potser al món. L’expert ja era un apassionat dels formatges abans d’ entrar a El Bulli el 1983, llavors amb dues estrelles Michelin. Va tenir la sort que al temple de la cala Montjoi li van donar la responsabilitat d’encarregar-se del carro que tenien llavors, amb unes 25 peces en exposició i un total de 80 al seu catàleg, la majoria franceses «perquè en aquella època costava molt trobar exemplars de qualsevol tipus», recorda. «És que ni a la Boqueria. A tot estirar en podies comprar de manxecs, algun de Zamora i poca cosa més. Sens dubte, no n’hi havia de catalans». «M’hi vaig enganxar...» A partir d’aquell moment, el seu fort va ser aprendre i disfrutar alhora. Anava cada setmana a Perpinyà per varietat i per proximitat, perquè la frontera estava a poc més de mitja hora. «M’hi vaig enganxar...», admet. Baixava a la cambra de maduració subterrània de Galimafre, temple ja tancat de Tolosa, on Gerez escollia les peces que després oferiria als clients d’El Bulli. Allà, ‘monsieur’ Danoise li ensenyava «formatges estranys». Aquests que no estan en cap circuit comercial, aquests que no trobaràs a cap botiga. Com els que dona a tastar avui dia a Peralada. En la seva següent etapa professional, a Mas Pau, al costat de l’enyorat Xavier Sagristà, on van aconseguir una estrella, va apostar des del primer dia per un carro de formatges espanyols amb alguns de francesos. Treballava amb un centenar de referències, de les quals oferia unes 40 en cada servei. «Als 90 ja es trobaven més fàcilment que als 80: asturians, gallecs, canaris.... A més, hi havia Ardai, la comercialitzadora de formatges d’Enric Canut [ara en mans d’Eva Vila, de La Teca de Vila Viniteca] gràcies a la qual aconseguíem moltes peces». «I a l’entrar a Castell Peralada Restaurant em vaig revolucionar i em vaig dir que havíem de fer una cosa única. Vaig prometre als Suqué [propietaris de l’establiment] que oferiria el millor carro de formatges d’Espanya». Sens dubte, ho ha aconseguit. Més de 70 n’ofereix en cada passada dels més de 300 que guarda en aquesta nevera on juga amb temperatures i humitats per donar les millors condicions a cada peça. De cadascuna en té una fitxa amb la qual va poder escriure aquesta bíblia anomenada ‘L’art del formatge’. ¿Com aconsegueix un catàleg com aquest? «Bé, si algú em diu que al costat de Ripoll hi ha un tio que elabora un formatge especial pujo a la moto i vaig a veure’l». Ho fa els dies que lliura del restaurant i durant les vacances. «No sé quants quilòmetres he fet a la recerca de formatges. Milers. Però s’ha de trepitjar el territori». Així, per exemple, va saber d’un tal Phil Roberts, un enginyer aeroespacial britànic que s’havia jubilat amb 60 anys, s’havia instal·lat en una muntanya perduda de Terrades (Alt Empordà) i s’havia posat a fer formatges a l’estil anglès (cheddar, stilton...). Ara, gràcies a Gerez, sabem de l’existència de les seves peces sota la marca Artesans dels Avalls. Des de Sant Joan de les Abadesses (Ripollès) li va escriure un elaborador via Instagram. «Faig formatges però només un a la setmana, ¿t’interessaria?», li va preguntar. El va anar a veure i va descobrir, després d’una travessia a peu per la muntanya perquè era inaccessible en vehicle, el Mel, un arquitecte italià que havia deixat la seva carrera professional a Barcelona per fer formatges tipus fontina amb les 10 vaques que es va emportar de la vall d’Aosta. «Amb prou feines donen un o dos litres de llet al dia, però de molta qualitat. Així que acumula la de tres o quatre dies i fa un formatge de pasta cuita». Les vaques d’en Mel, es diu la seva formatgeria. Cuirols, a la Nou del Berguedà (Berguedà), és la formatgeria d’una família elabora molt poquets formatges de cabra amb ferments làctics propis, «molt autèntics». Allà hi va arribar a través del contacte d’un amic. Perquè la seva agenda, és clar, és la llet. Astúries, França, Itàlia, Suïssa... A Astúries confia en Aitor Vega, venedor, afinador i «gran defensor del formatge asturià, un número u». A França es refia del criteri de François Bourgon, de la Fromagerie Xavier (Tolosa), a qui li demana «coses noves» i mai el defrauda amb les seves «xivatades» sobre tal pastor que només fa formatges a partir del seu ramat o tal família que amb el canvi generacional fa un roquefort encara més artesanal. A Itàlia truca a Luigi Guffanti, afinador i venedor, que el troba «coses bestials». A Suïssa hi ha el seu amic Rolf Beeler, un afinador gairebé de llegenda. Encara avui, 42 anys després de l’epifania que va experimentar a El Bulli, Gerez se sorprèn amb els formatges. No fa gaire, David de Jorge li va xiuxiuejar a l’orella el nom dels bascos d’Elkano 1, que, a més de vendre, elaboren «coses diferents» amb la llet d’ovella de raça latxa, la típica de l’Idiazabal. «¡Doncs fan uns bries acollonants! –exclama–. I un Idiazabal amb la crosta florida en comptes de rentada que té uns matisos totalment diferents d’un Idiazabal clàssic». Gairebé s’emociona, però és la seva passió. Una passió que transmet per totes les escoles d’hostaleria d’Espanya i altres entitats que reclamen els seus serveis per ensenyar professionals de sala. Girona, Madrid, Terol, Osca... «S’està formant el relleu, s’ha de ser optimista». De moment, més enllà de Castell Peralada Restaurant, altres restaurants aposten pels carros de formatges: Divinum (Girona), Desde 1911 (Madrid), Magoga (Cartagena)... «S’estan fent les coses bé», assegura. Dues hores de feina diària Tot i que de moment ningú li fa ombra, ni amb aquest carro que li dona dues hores de feina cada dia (tallar, col·locar, netejar, guardar...), ni amb aquestes personalitzacions que tant agraden fins al punt que «no se les salta ni un cavall de carreres». Per exemple, quan veu que una peça es pot sobremadurar o fins i tot tunejar untant-lo amb una salsa a base d’anxoves, oliva negra i oli d’oliva, embolicant-lo amb fulles de figues macerades amb licor de figues o envasant-lo al buit amb oli de pi elaborat per ell mateix. «El cuiner dels formatges, em van dir l’altre dia», diu somrient. Tallers temàtics mensuals I tampoc ningú munta tallers temàtics mensuals com els seus. «Molta gent demanava venir a dinar només els formatges a Castell Peralada Restaurant, però això no era possible perquè tenim els menús degustació, que són fantàstics, així que em vaig inventar uns sopars didàctics allà mateix amb uns 25 formatges i entre 7 i 9 vins. Un mes la dedica als italians; un altre, als catalans; un altre, als francesos; un altre, als de la península; d’altres, als personalitzats... . «¿On pots tastar 25 formatges italians diferents? Si no vas a Itàlia és gairebé impossible», comenta Gerez sobre aquesta proposta que costa 75 euros. ¿De postres hi posa formatge? «¡Noooo, un sorbet, que s’ha d’alleugerir una mica!». Vaja... Ha de ser l’únic moment del mes en què descansa el caçador de formatges....

Toni Gerez, així captura les seves ‘preses’ el millor caçador de formatges d’Espanya

El cap de sala de Castell Peralada Restaurant maneja més de 300 referències per al seu monumental carro

Els 5 formatges favorits de Toni Gerez

‘L’art del formatge’, el llibre (gairebé) definitiu del món dels formatges

El més llegit