Una de les frases que sol repetir Martín Berasategui en entrevistes és que ell es considera «un transportista de felicitat». És bona, però incompleta. En sentit estricte, el treball de conduir (transportar) el plat fins al comensal és, la major part de les vegades, responsabilitat d’algú de l’equip de sala. Poques vegades ho és del xef.
És aquest equip de sala qui té el contacte més directe amb el client tot i que, gairebé el 90% de les vegades, s’ha de fer a un costat quan els clients «demanen que surti Mickey Mouse», explica entre rialles Amaranta Rodríguez, 50% del biestrellat Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). Mickey Mouse en aquest cas és Javier Olleros, cuiner del restaurant i parella de l’Amaranta.
«De vegades, hi ha clients que venen al restaurant i demanen que Javier els firmi el llibre que hem tret conjuntament. Tots dos. M’agafen ganes de trucar a l’editorial perquè ratllin el meu nom a la portada», afegeix una mica resignada aquesta professional que no només s’encarrega de dirigir la sala sinó també de gestionar el restaurant.
Un fet recurrent és que a la gala de les estrelles Michelin gairebé sempre s’aixeca un murmuri quan arriba el moment de la foto entre veterans i novells. Hi falten dones. Però la imatge podria ser molt més igualitària si també pugessin a l’escenari directores de sala a l’anunciar-se el reconeixement. Molts projectes –com el mateix Culler de Pau– estan cuinats a dues mans i, tret d’excepcions (Lienzo, a València, o Magoga, a Cartagena, en són dues, amb dones al capdavant de la cuina i homes defensant la sala), el servei al menjador porta nom de dona.
Observar, una de les claus
Observar, una de les clausSi es parla de Casa Marcial, el primer nom que passa pel cap és el del cuiner, Nacho Manzano. Ara bé, el treball a la sala és cosa d’una altra Manzano, la Sandra, la germana més jove i el perpetu somriure del restaurant d’Arriondas. «Una clau important per ser una bona professional de sala té a veure amb ser observadora: m’agrada estar atenta al llenguatge visual de la clientela per anticipar-me a allò que necessiten», explica la Sandra. Gemma López, sòcia de l’acabat d’obrir Suru Bar (Barcelona) i gestora de la sala, parla també d’«escoltar» i «no veure el client com un mer tiquet».
Així, l’empatia amb l’altre s’alça com la paraula més esmentada per les titulars d’un paper dur i gairebé sempre menyspreat malgrat que totes elles es desviuen per adequar-se a les necessitats de cada comensal. «Hi ha desenes de ‘talent shows’ de cuina a la tele, però la figura en què es fixen sempre és la del xef», comenta l’Amaranta.
Una cosa en la qual coincideixen totes les dones entrevistades és que resulta difícil trobar bons professionals de sala (siguin dones o no): el rol no resulta atractiu. Maggie Bañuelos, de Barracuda MX (Madrid), ha acabat per valorar gairebé més «l’actitud que l’aptitud» per localitzar companyes amb les quals organitzar tot el que passa de la cuina cap enfora. Pesen més l’amabilitat i la capacitat d’aprendre que saber-se, des del primer moment, les regles de l’ofici.
Una feina poc valorada
Gemma López també opina que és una feina que no es veu amb bons ulls. Per ella, apassionada de la seva feina i que procedeix del sector del disseny, això acaba cremant. «De vegades és culpa de la gent que escriu –periodistes i altres creadors de contingut– i que no cita el personal de sala a l’hora de parlar del restaurant. Esmenten la mà del cuiner i ignoren qui ha portat els plats a la taula o ha servit el vi».
Això desemboca que un cambrer no percebi que la seva feina és reconeguda i acabi assumint que «no tindrà massa progressió en el seu ofici» i, tanmateix, a la cuina sol passar el contrari: el que comença com a auxiliar de cuina sol tenir ambició i esperança per anar creixent. «També es troba a faltar més treball de consultoria i formació per ajudar a entendre als professionals el que es necessita en aquesta professió. Ser un bon psicòleg, per exemple», afegeix.
Amaranta Rodríguez considera que també hi ha hagut molt abús al sector en forma de jornades maratonianes que, finalment, ha portat a la deserció de moltes (i molt). «Fa 15 anys que treballo a Culler de Pau i ara no faig ni la quarta part d’hores que abans. És important això: que tu visquis millor i que el teu equip també visqui millor i sigui més feliç».
També que han canviat coses en la sala i que ara s’opta per un «estil menys rígid, que ajuda que el client se senti millor i més relaxat». «Òbviament, sempre hi ha una línia que no s’ha de creuar i aquesta és la de l’intimitat. Però si aconsegueixes que el comensal se senti bé i que s’emporti un record grat és més fàcil que torni».
Més paciència, més detalls, millor gestió
Però moltes d’aquestes dones que controlen la sala com a autèntiques professionals, a més, s’han de dedicar a agafar reserves, coordinar equips, aprovar (o no) idees forassenyades (o no)... «La dona està acostumada a tenir els ulls sobre cinc coses o més alhora. Això és així», reflexiona l’Amaranta. Maggie Bañuelos també considera que la dona té més capacitat de planificació. «Som més organitzades i això es nota quan es tracta d’organitzar el treball d’un equip a càrrec teu».
En el cas d’ Ababol (Albacete), que acaba de guanyar una estrella Michelin, són quatre les dones que porten la sala i Juan Monteagudo és l’encarregat de cuinar. Laura Caparrós –llicenciada en Dret reconvertida– és la parella del Juan i sent que sí que hi ha un toc femení que determina la manera de treballar. «No em malinterpretis, he conegut homes molt simpàtics, però crec que una dona és més pacient i aquesta és una qualitat fonamental a l’hora de treballar amb el públic».
Aquesta mateixa paciència és la que destaca Gemma López. «Un dels meus referents és Rosi, de Cal Ninot. Dona, pencaire i xinesa. Va arribar sense res i fa 20 anys que aguanta de tot precisament per ser el que és. Té un caràcter meravellós».
La mà de la dona també està en els detalls: «Aquesta delicadesa a l’hora de col·locar una flor o aquest perfeccionisme quan planxes unes estovalles», resumeix Sandra Manzano. «Reconec que, abans de cada servei, m’agrada repassar cada taula i tenir-ho tot controlat», diu Amaranta Rodríguez. Tot i que després el client, a l’hora de la foto, sempre busqui Mickey i gairebé mai Minnie Mouse.