Diuen els seus fans que no hi ha cap altra fruita que s’assembli a la figa. Bé, sí, la figaflor, però això és trampa, perquè es tracta d’una figa que no arriba a madurar i que es recull l’any següent... És més, la figa ni tan sols és una fruita, sinó una espècie de flor que oculta al seu interior els autèntics fruits, els aquenis –les diminutes llavors que ofereixen resistència al mastegar-les–, i que li atorguen aquest toc cruixent.
Per l’anteriorment exposat sembla clar que la figa és un raresa de la naturalesa que per la seva dolçor i carnositat seria absurd no aprofitar. En els moments finals d’agost, quan ja cauen de madures de la figuera, comença el seu regnat arreu del país. Estan en el seu moment òptim per ser devorades soles però també en multitud de receptes.
Tomàquet i ‘foie’, ‘best friends’ de la figa
Extremadura és terra de figues i per això allà no dubten a introduir-les a les tremebundes sopes a base de tomàquet, sofregit de pebrot, all, comí, llorer... que es calen sobre pa del dia anterior. Un plat gloriós que es pren temperat i en el qual la figa se sent com a casa. Tomàquet i figa, figa i tomàquet. Poques combinacions tenen tanta potència a força de combinar i equilibrar acidesa i dolçor.
A El perro y la galleta (amb diversos restaurants a Madrid) tenen en carta una amanida de tomàquet rosa i figues. El joc entre sabors prossegueix en l’amaniment, a base de mostassa i mel. Óscar Gila, del restaurant asturià Asgaya (Madrid) explica que «també es pot fer una amanida amb figues i formatge des d’un de cremós, fins a qualsevol blau, depenent del gust de cadascú».
Secundari de luxe
En qualsevol altra amanida la figa també funciona com un ingredient que destaca per la seva personalitat. És capaç d’encaixar en combinacions sorprenents com la que formen sardines marinades, ajoblancos i figues –o figaflors, segons la temporada– a l’amanida que prepara Javi Aparicio al restaurant Salino (Madrid). A La Terraza (Conca), la fan servir com a secundari de luxe, acompanyant ‘foie mi cuit’, brots verds, fruits vermells, compota de poma, formatge de cabra esgrunat i ‘croutons’ de pa de brioix torrat: una amanida veritablement il·lustrada.
«El contrapunt perfecte al gust potent i salat del ‘foie’ és la figa. No hi ha dubte», sentencia Roberto Fontán, propietari del restaurant La Parrilla d’Arganda (Arganda del Rey). Hi preparen una confitura a base de figues per acompanyar un plat de ‘foie mi cuit’ fet a casa. «Però no només funciona amb l’ànec. És també un ingredient que encaixa de perles en salses elaborades amb vi moscatell, per exemple, per acompanyar plats de caça».
Un exemple de plat principal és el que elabora Toño Navarro, cuiner del restaurant Esentia (Tarancón, Conca). Aquest cuiner tria les figues de la varietat coll de dama, que es poden distingir per la seva polpa d’un color verdós groguenc. Els serveix amb fetge d’ànec, que talla «a porcions d’uns 150 grams cadascuna. Ho coem en una vaporera perquè agafi una textura gairebé gomosa. Finalment, ho marquem a foc fort a la graella, afegint-hi unes branques de romaní per aromatitzar i salpebrem. Ho deixem reposar durant un minut i hoemplatem amb quatre figues partides en quarts i marcades també a la graella. A casa podem substituir la graella per una paella a foc fort».
Una altra solució per a un principal és presentar a sa majestat la figa en forma de confitura. A Asgaya, Gila l’utilitza per donar un punt especial a les seves mandonguilles de cua de toro. «Fem un guisat tradicional de la cua de toro desossada amb vi negre, pebre i canyella. Després donem forma a les mandonguilles juntament amb xampinyons i ou. La salsa s’aconsegueix barrejant melmelada de figa i mostassa a parts iguals». El resultat té gust de guisat casolà... d’últims dies estiuencs.
Usos imaginatius i unes postres en tres textures
¿Més preparacions en les quals les figues encaixen com un guant? Imaginació al poder. Fontán les enumera, deixant clar que n’hi ha moltes més: «Es poden utilitzar en sandvitxos, en taules de formatges, i fins i tot acompanyant plats d’embotits. El pernil ibèric amb figa resulta deliciós». Molt millor que el meló amb pernil, per si algú pregunta. «També amb conserves de peix, posant el contrast a elements marins salats com ventresca de tonyina, anxova, salmó marinat, verat, mullada...».
Toño Navarro té una altra idea formidable: «La figa és perfecta per posar-ne a una pizza». Per descomptat, sense passar pel forn perquè mantingui la seva estructura, textura i qualitats. Ho hem vist en propostes com les de la pizzeria Gina Balmesina Pizza Bar de Barcelona. El seu Pizza Figa és pura esplendor hortolana: porta figues (és clar), tomàquets cherry, escarola, avellanes, olives negres, ametlles i Mozza, el ‘formatge’ d’ametlles fermentat de l’empresa de productes vegans Väcka.
Per al final queda el seu ús més evident: en dolços i postres. En suflés, coques, pastissos... i també en propostes més elaborades com la figa en tres textures de La Parrilla de Arganda. «Una preparació l’aconseguim infusionant-la amb aigua de tarongina; una altra utilitzant la figa en forma de compota i la més original és fent-ho en tempura perquè hi hagi barreja de sabors, temperatures i textures», explica Fontán. ¡Així que la figa funciona fins i tot fregida! I sens dubte també es pot menjar sola. Això sí, sempre aprofitant la seva pell: és on hi ha la fibra del fruit i també aporta gust. ¡La figa no es pela!