Tot un misteri no exempt de polèmica entre italians i nord-americans es discerneix permanentment sobre l’origen de la salsa carbonara, una recepta que aquest 6 d’abril celebra el seu Dia Internacional, per enaltir un dels plats més aplaudits de la cuina italiana: els espaguetis a la carbonara.
La versió més narrativa sobre el naixement d’aquest menjar s’associa a La Carboneria, una societat secreta revolucionària italiana fundada a Nàpols a principis del segle XIX i que promovia ideals patriòtics i liberals. Els seus integrants, els carbonaris, es reunien a les muntanyes i solien preparar plats amb els ingredients més fàcils d’aconseguir: ous, formatge d’ovella i pasta. La carbonara podria ser d’aquesta manera una evolució de l’antiga recepta ‘cacho e ovo’ (formatge i ou), que els carbonaris preparaven a les seves reunions clandestines.
Aquesta romàntica i heroica història ha inspirat l’última campanya de pasta Garofalo, una de les firmes més selectes d’Itàlia en l’elaboració de pasta artesanal, on només utilitzen productes de la localitat de Gragnano –al fons de la badia de Nàpols–, amb el millor blat dur i porós italià que permet capturar les salses.
En el marc d’aquesta campanya la firma ha creat, un kit per a aquells que vulguin preparar una genuïna carbonara. Inclou per 35 euros tots els ingredients necessaris: espaguetis –elaborats amb pasta de sèmola de blat dur i rugosos al tacte gràcies al trefilatge en bronze; 240 grams de guanciale Negrini –careta de porc curada, que li aporta un extraordinari sabor a la salsa–, 200 grams de pecorino romà –formatge d’ovella fort, intens i aromàtic– i pebre negre acabat de moldre. Es presenta en un sarró de tela en color cru que fa una picada d’ullet a les reunions clandestines de La Carboneria a les muntanyes.
El xef de l’ambaixada d’Itàlia a Madrid, Giuseppe Ferraro, comparteix els seus trucs per fer la carbonara definitiva per a quatre persones:
Ingredients
280 grams d’espaguetis
180 grams de guanciale (aquesta espècie de papada o cansalada italiana)
5 rovells d’ou
120 grams de formatge pecorino romà
3 grams de pebre mixt (vermell, blanc, verd i negre) acabat de moldre.
Elaboració
Primer, talleu el guanciale a fines tires i després en petits trossets en forma de rombe.
Col·loque el guanciale ja tallat en una paella, poseu-lo a sofregir a foc baix fins que quedi crocant.
Retireu el greix excedent de la paella i conserveu-lo, servirà per donar aroma a la carbonara gairebé al final.
Coeu la pasta en abundant aigua bullint amb sal.
Mentre es cuina la pasta ratlleu el pecorino, separeu els rovells de les clares i col·loqueu-les en un recipient (les clares es conserven per a una altra preparació).
Bateu els rovells amb el formatge pecorino i la meitat del pebre molt.
Escorreu la pasta «al dente».
Seguidament, en un bol d’acer inoxidable fora del foc, amalgameu bé la pasta amb el compost de l’ou, formatge i pebre i al final afegiu-hi una mica del greix del guanciale que s’havia retirat de la paella amb temps i afegiu-hi el guanciale crocant.
Serviu la pasta als plats i acabeu empolvorant una mica de formatge pecorino, guanciale i una mica de pebre acabat de moldre.