El pastís de formatge salvavides

Desconcerta la passió mundial pel «pastís de formatge cremat a la basca», segons recent denominació. Aquí, senzillament, és un pastís de formatge. Passa sovint que l’eslògan amb força arriba de fora: al desembre, ‘The New York Times’ va decidir que el ‘basque burnt cheesecake’ seria el sabor del 2021. L’atractiu ‘burnt’, el cremat, és un adjectiu estrany, conseqüència, no desig. S’atribueix a la copiadíssima recepta a Santiago Rivera, que va començar amb la dolça tremolor el 1990 al restaurant La Viña, a Sant Sebastià. A Tòquio, Jérôme Quilbeuf, que va ser cap de cuina del Sant Pau, enforna la seva, empès per una gran demanda, amb aquestes mateixes tres paraules en diferent ordre que són ja un salconduit: ‘Burnt basque cheesecake’. Els novaiorquesos tenen el seu propi i venerat estil: el New York Cheesecake, ben representat a Barcelona per l’obrador Chis & Keik. De més altura –endèmic de la ciutat dels gratacels–, textura esponjosa i cobertura sense erosions, mentre que l’escola burnt mostra una superfície socarrimada i l’interior, entre tou, fluid i vessat. Jon García és Jon Cake. Pastisser per força i enginyer aeronàutic expert en afers petrolers, va estudiar els principals monuments per dissenyar el que ven amb èxit, auxiliat per Instagram, i en pocs mesos ha situat les seves elaboracions entre les millors de Barcelona: «Les vaig agafar totes: les de La Viña, Zuberoa, Cañadío, Kava Marbella, Fismuler, Estimar…». Semblants les sis, però amb diferències; unes amb base, d’altres, no. La Viña i la Zuberoa són ‘basque burnt cheesecake’, tot i que, seguint aquesta lògica, Cañadío seria ‘cantabrian burnt cheesecake’; Kava, ‘andalusian burnt cheesecake’; Estimar, ‘catalan burnt cheesecake’ i Fismuler, ‘burnt cheesecake from Madrid’. La rodonesa ha permès flotar a Jon García. Fart dels combustibles fòssils, va estudiar cuina, va passar cremant per La Tasquería, El Celler de Can Roca, Lera i, en últim lloc, Casa Garras. Va arribar la pandèmia i va arrasar el món i Jon va decidir que la tremolosa preparació podria ser un salvavides: «M’agradava, tot i que mai l’havia fet tan cremosa. No em va semblar difícil». Al desembre, Jon Cake n’enfornava 60 a la setmana: «Primer, per als amics, que pagaven el que volien». Al març, ¡400! La massa puja i ja té la seva pròpia pastisseria al número 29 del carrer Assaonadors, que obrirà aviat. Un rècord: tot això ha passat només en mig any. ¿Com és aquest ‘Jon burnt cheesecake’? «No és un pastís per prendre fred, sinó a temperatura ambient i té gust de formatge formatge». En tasto tres, de 375 grams cada un i a 12 euros la peça: clàssic (parmesà, grana padano, mascarpone, blau i crema), idiazabal i blau. Em convencen la textura (continguda, sense vessaments) i el gust (sí, l’ingredient apareix sense crits) i aixeco la cartolina amb la nota més alta per a... l’idiazabal, i el fum. Pot ser que el potinejat xivarri entorn del burnt es degui a dos factors: la rusticitat de l’exterior i la suavitat de l’interior, mancats com estem d’afabilitat. El característic paper torrat que l’embolica és un bon màrqueting perquè sembla que parli d’autenticitat i d’una imperfecció que consola.

El pastís de formatge salvavides

Al mig any, Jon García, enginyer aeronàutic, ha situat els pastissos de Jon Cake entre les millors i està a punt d’obrir una pastisseria

Exterior torrat i interior cremós i fluid, al món es coneix aquest estil pastisser com a ‘basque burnt cheesecake’

Els novaiorquesos tenen el seu propi i venerat estil: el New York cheesecake, ben representat a Barcelona per l’obrador Chis & Keik.

El més llegit