Tothom (o gairebé tothom) coneix la diferència entre carns vermelles (bou, vedella, be...) i blanques (pollastre, gall dindi...). Les primeres, a més, han patit una campanya de desprestigi a compte de l’increment de risc de càncer que comporta el seu consum excessiu, no un consum moderat normal en el marc d’una dieta variada i equilibrada. Però també hi ha les rosades (això ja no ho té clar tanta gent), i les de porc pertanyen a aquesta categoria, tot i que un xoriço, una llonganissa o un pernil ibèric siguin vermells i un pernil cuit sigui rosa. ¿Per què aquests colors? Acudim a Abel Mariné, catedràtic emèrit de Nutrició i Bromatologia del Campus de l’Alimentació de la UB, una eminència en aquestes qüestions.

Per entendre el perquè dels colors de la carn, cal explicar dos conceptes previs. La sang dels animals conté hemoglobina i els músculs, mioglobina, un pigment vermell semblant a l’hemoglobina. Com més múscul, com més capacitat de desenvolupar activitat física, com és el cas dels cavalls perquè de manera espontània fan molt exercici, més vermella serà la carn.

Llavors, si la carn de porc pertany a la categoria de carns rosades perquè no són animals amb gaire múscul, ¿per què el pernil ibèric és vermell? «Pel procés de curació, per al qual s’utilitzen nitrats –explica Mariné–. Aquests es converteixen en nitrits, que són antisèptics que eviten la proliferació del botulisme. Quan el nitrit s’uneix amb la mioglobina forma la nitrosomioglobina, que dona un color vermell estable a la carn».

La cocció del pernil

¿I per què llavors el pernil cuit és rosat? «Docns pel seu procés d’elaboració: al coure’l i no passar una llarga curació amb aire fresc com el pernil ibèric, es queda amb aquest color rosa».

Mariné assegura que un consum moderat de carn vermella o rosada no és dolent per a la salut. «És més, és sana perquè porta ferro i el cos humà l’absorbeix molt millor que el que prové de vegetals com els espinacs o les llenties perquè està a la mioglobina de la carn. Cal menjar verdures i llegums per moltes raons, però no tant pel ferro. Popeye no tenia raó, de fet els vegetarians estrictes poden tenir falta de ferro perquè mentre el cos humà absorbeix l’1-2% del ferro d’unes llenties, pot quedar-se amb el 30% del ferro de la carn».