7 trucs per fer patates fregides perfectes a casa

Pocs experts en patates fregides trobaràs com Borja Martínez-Sanz. Aquest jove empresari va estudiar, va analitzar, va empollar, va investigar tot el relacionat amb l’univers groc i cruixent per obrir Las Fritas, un petit local del Born (Argenteria, 70) amb una rèplica a la Barceloneta (passeig de Joan de Borbó, 13), que en aquest cas només serveix menjada per emportar. «Som especialistes en patates fresques fregides de manera artesanal a l’estil belga però amb ‘toppings’ gurmet i salses casolanes pròpies no industrials», concreta. Aquí, el tubercle no és guarnició, sinó plat principal. I ara ha ampliat la seva oferta amb hamburgueses ecològiques i veganes i plats de menjar casolà (pollastre cuinat, mandonguilles...) per menjar allà o a casa, sempre amb les seves patates, que tants fans tenen (més ara, el con petit del qual ha rebaixat «a preu de pandèmia»: 2,5 €). Ens aprofitem de les seves fites en la seva recerca de l’excel·lència en matèria ‘patatil’ per demanar-li que ens xivi els trucs per aconseguir patates fregides perfectes a casa, cruixents per fora i cremoses per dins. Compte, que no és tan fàcil com sembla. 1. Triar bé el tipus de patata Martínez-Sanz explica que «hi ha diverses maneres de fer les patates fregides perfectes i depèn de diversos factors i gustos». El primer és triar una varietat apta per fregir. «Hi ha algunes varietats bones com l’Àgueda, la patata nova, la Caesar, la Kennebec, l’agra, la Désirée i la Red Pontiac (vermella per fora i més blanca per dins)», enumera l’expert. 2. El tall i la pell «Això va a gustos i per a gustos, els colors. Però és important que la mida sigui igual en la mesura possible i així no hi hagi diferències de punts de cocció», comenta el cap de Las Fritas, que proposa talls de 0,8 a 1 centímetre de gruix 0,8 a les ‘french fries’ o bastó, amb els quatre costats iguals, o talls desiguals més tipus ‘àvia’, de 0,8x1,6 centímetres, «que surten molt bones també». «Tot dependrà de la presentació i el resultat que es vulgui obtenir», afegeix. 3. ¿Amb pell o sense pell? «Podeu pelar-les senceres o deixar la pell. Això també va a gustos. La pell és rica en vitamines i aporta més gust de terra. Però compte perquè de vegades li resta una mica de cruixent», valora Martínez-Sanz. 4. La importància de remullar-les abans «Una vegada tallades, jo recomano posar-les en remull un mínim de mitja hora en abundant aigua per eliminar part del midó i així obtenir un millor resultat final», aconsella Martínez. «Si les poses en aigua freda dins de la nevera poden durar un o dos dies i trauran molt més midó, cosa que fa que surtin més cruixents i saboroses». 5. ¿Quin tipus d’oli s’ha d’utilitzar? Sempre que es parla de patates fregides es parla del tipus d’oli. ¿D’oliva o de gira-sol? «Aquest últim no interfereix, per la qual cosa el sabor serà l’original de les patates, tot i que fetes amb oli d’oliva són molt bones també, ja que aquest els aporta caràcter». Martínez-Sanz no es mulla i proposa que s’utilitzi un o un altre oli en funció dels gustos de cada persona. 6. ¿Fregidora o paella? Ell ho té clar. «A l’haver de nedar en abundant oli, sempre és millor la fregidora, sigui tipus àvia (una paella amb parets molt altes amb una reixeta dins), o l’elèctrica, que té cistelles. Les dues opcions són molt millors que una paella», conclou. Si no hi ha més remei, demana que almenys la paella tingui parets altes i s’utilitzi abundant oli. 7. Fregir-les en dues fases amb abundant oli Martínez-Sanz aconsella fregir-les en dues fases, però això porta més temps. «Primer, escalfant-les a baixa temperatura: abundant oli a foc lent i, quan no estigui gaire calent, s'aboquen i es deixen coure uns minuts a entre 135 i 150 graus, depenent del tall de les patates. Quan la pell s’arruga una mica és el moment de treure-les i deixar-les refredar. Per dins estaran cuites», revela. En la segona fase del fregit, cal fer-ho a alta temperatura per crear la cobertura cruixent desitjada. Per a això, cal deixar-les reposar almenys 10 o 15 minuts fora, després d’haver-les escalfat. «Cal submergir les patates de nou uns dos minuts en el mateix oli, però aquesta vegada molt calent, a entre 175 i 180 graus». Si es fa bé, Martínez-Sanz promet que s’aconseguirà una capa cruixent i un interior cremós. Si no es disposa de tant temps per fer-ho en dues fases, l’amo de Las Fritas apunta una opció B: quan s’hagin escalfat, no treure-les i apujar el foc fins que es daurin, «tot i que el resultat no serà el mateix». En qualsevol cas, s’ha d’acabar afegint-hi sal i pebre al gust i barrejar bé.

7 trucs per fer patates fregides perfectes a casa

Borja Martínez-Sanz, cap de Las Fritas, et revela els consells per aconseguir que et surtin cruixents per fora i cremoses per dins

El més llegit