Brases i barbacoes

Tot va començar amb els colons americans quan es van veure obligats a capturar els porcs que havien deixat viure lliurement. Una caça que tenia la seva recompensa amb un tiberi col·lectiu a l’aire lliure basat en les graellades del rosat animal. Els cavallers eren els responsables de donar el punt a les carns, i les oferien a les seves dames. Així les alliberaven de la calor de la foguera. No totes les barbacoes acaben bé. Durant el primer enfrontament de la guerra de secessió, els nordistes havien col·locat a l’avantguarda el seu regiment de Chicago, uniformat amb elegància, els folgats pantalons de colors movent-se al vent. Els senadors de Washington i les seves boniques dones estaven fent un pícnic a la segona línia quan els obusos van començar a explotar, cosa que va fer que s’acabés la festa. Amb les barbacoes s’ha d’anar molt amb compte. La situació era semblant a les illes caribenyes, canviant senyors per bucaners. Necessitaven tall per a les seves travessies així que buscaven porcs salvatges i els rostien passant-los un pal rotatori de la ‘barbe au cul’. És a dir, des de la barba fins allà baix. Per això es diu barbacoa. ‘Se non è vero...’ Aviat va córrer el nom, fins que va arribar als ‘espetos’, en què les sardines es claven de forma idèntica. Els rostits tenen els seus reis entre els uruguaians i els argentins, amos del tango i de l’especejament que va més enllà del maluc, l’entranya i el ‘vacío’. Amb l’‘asado de cuero’, l’animal enfrontat al foc per la part de la pell, amb tot el pelatge, van aconseguir una glòria carnívora a cuinar durant dos dies. Diu la ‘gauchada’ que la carn es desprèn només tocant-la amb el ganivet. Així doncs, l’art de la graella té diferents pontífexs, començant per Aitor Arregi, de l’Elkano, artífex del sofisticat caviar a la brasa. Tornant al pecat de la proteïna, a Cal Xim, a Sant Pau d’Ordal, ho resolen amb total perfecció. És la cuina pagesa, de foc a terra, portada a una dimensió estètica, ja que requereix un entorn de vinyes i vins per arribar al súmmum. Traslladada al dur Eixample, costelles, galtes i escalivades no tenen el mateix gust. O almenys, m’ho sembla. Donar al peix la cocció precisa seguint aquesta tècnica ancestral és una cosa, si no divina, sí de mags. Un d’aquests és Marc Esteve, que exerceix a El Port de la Cala (Club Nàutic Cala Canyelles, Lloret de Mar). A partir de la compra a la subhasta, per tant amb variació diària i utilitzant graelles de doble cara per girar còmodament les peces, ajustant la seva altura sobre el caliu, aconsegueix que les aranyes de cap negre, la gallineta o cap-roig i el besuc, concretament el conegut com a calet de la piga, plantegin tota la seva gustosa finor. Per això, compta amb un elixir de vida a base d’aigua de mar, oli, alls, romaní i llimona. Una vegada emulsionat, li serveix per humitejar el peix, hidratant-lo sense que desprengui el seu suc. Si el mullem amb oli d’oliva perd punt a mesura que l’oli el fregeix. Així arriba a la màxima expressió de les virtuts gustatives de cada exemplar, tal com ho aconseguien els grecs aristotèlics. Per exemple, Claudio Eliano ens explica que, per evitar que els molls rebentessin sobre les brases, els cuiners experimentats els besaven a la boca mentre murmuraven unes misterioses paraules que Eliano va oblidar revelar-nos. No he vist el xef besar els seus peixos, però estic segur que alguna cosa els recita mentre els ruixa amb la poció màgica.

Brases i barbacoes

L'art de la graella té diferents pontífexs. Donar al peix la cocció precisa seguint aquesta tècnica ancestral és una cosa, si no divina, sí de mags

El més llegit