A la recerca d'una cuina marinera perduda, La Contra de Miquel Sen

Deia el còmic francès Coluche que era molt millor ser un antic pobre que un nou ric. Sota aquestes condicions el nouvingut a la riquesa s’oblida del bo que hi va haver en la seva anterior vida i es dedica al consum desenraonat. Des d’un punt de vista gastronòmic, aquesta actitud esborra receptaris ancestrals, plens d’exquisitats per caure en el deliri del menjar fals, és a dir, la llagosta d’estrany origen, la graellada que no té res a veure amb la subhasta del dia o el gambot congelat, servit amb pretensió. Una actitud que ha convertit la cuina marinera, la dels pescadors que s’asseien al voltant del fogó de la tranyina, en una nostàlgia difícil de retrobar. En els anys del sis-cents i les carreteres estretes, els estiuejants que passaven per Vilanova i la Geltrú quedaven abduïts per l’aroma d’uns ranxos als quals els mariners donaven vent a bord o a la mateixa sorra de la platja. Perols que es coïen en un fogó de carbó encès amb branca de pi. Menjar ràpid, perquè la gent de mar sempre té gana. Feien un brou de peix a partir d’uns alls sofregits, nyores, brandi, vi blanc i pelut dolent de roca, més algunes galeres, el deixaven bullir i ja tenien a l’abast del cassó el màgic líquid per organitzar dos serveis. El primer, un all cremat, i com a segon, un arròs o unes pastes amb nom propi, el fideuejat. Els all cremat, suculenta recepta fonamentada en peixos més o menys barats, matisats per l’all daurat, fins a ser gairebé negre, són una meravella que tenen continuïtat en una fórmula tan diabòlicament saborosa com oblidada: els esmarrís. Aquí l’all, molts, més banús que caoba, pren un protagonisme brutal. I la picada mostra una aparença inquietant a causa d’un tros de pa mullat en vi negre. Una experiència sorprenent, perquè sembla impossible que una vegada sofregida i tapada doni una base tan complexa, capaç de transmutar les platejades sardines en un plat fabulós. Guiar-se per l’aspecte és una actitud que tampoc hem de seguir en un altre guisat pràcticament relíquia, el bull de tonyina. S’aprofita la tripa de la tonyina, salada i seca, fins a convertir-se en un material dur i de difícil tracte, perquè s’ha de pelar i remullar amb mestria perquè adquireixi un caràcter en el qual es tanquen totes les melositats. Potent, la seva temporada finalitza aquests dies coincidint precisament amb la campanya de pesca dels túnids que la portarà de nou als assecadors. Un full de ruta Es pot iniciar al Bar del Mercat de Vilanova, el regne de Mimi (669.165.381), últim lloc en el qual es plantegen esmorzars de forquilla a la manera dels pescadors. Donen marxa, per encàrrec, al famós bull de tonyina; així mateix, preparen un all cremat de gambes deliciós. Habitualment, cuina la sípia a la bruta amb el mateix art que ho feien els patrons ranxeros, acompanyant-la amb un allioli poderós. Una altra referència d’aquests gustos oblidats la tenim a Can Coll, el restaurant Marina, el més antic de la costa, dedicat a aquesta cuina de barca. Continuen elaborant la sopa blanca d’orada, absolutament vilanovina. Mentrestant, el Sergi i la seva mare Magda tampoc han oblidat el pistonat del Sèbio. Consisteix a aprofitar la capacitat dels pistons, que acumulen el brou on es cou la pasta. A diferència del rossejat de fideus, fins i tot després de passar pel forn queden plens de substància. Al Chiringuito Miramar, a la platja de Sant Gervasi, els arrossos són de primera i el peix és de veritat autèntic peix de llotja. Però la joia inamovible és l’arròs de sípia, caldós, a la bruta, entès com ho feien a bord, netejant la sípia amb aigua de mar per portar-la amb la seva tinta a donar color a la gramínia. Una cita important en l’itinerari. Una altra cullerada esplèndida, ancestral, la trobarem a La Cucanya. Es tracta d'un suquet de gambes vermelles de Vilanova, amb patates kennebec, un perol que val el que costen les gambes amb pedigrí. Amb aquest suquet a la font, i a l’horitzó les millors vistes de la costa, hem d’apuntar a la nostra agenda la direcció de la Masía de Playa, a Calafell. Saben treballar un arròs caldós amb espardenyes i sípia que ens porta a uns sabors que tornaran. Més enllà de la Masía ja tenim la influència de Tarragona, la dels romescos i altres salses vermelles.

A la recerca d'una cuina marinera perduda

Fonamentats en esmarrís, all cremat, fideuejats i bulls de tonyina, els fogons dels mestres ranxeros de Vilanova defineixen una ruta gastronòmica a descobrir

El més llegit