La falta de personal complica l’obertura de negocis d’hostaleria

El restaurant Leña, de l’estrellat xef Dani García, té prevista la seva obertura a Barcelona dins del nou hotel Grand Hyatt. Serà una de les estrenes sonades de l’any. Però el seu gran repte per aixecar el teló, com el de tants restaurants, bars i cafeteries en la mateixa conjuntura a la ciutat, serà aconseguir completar la plantilla de professionals necessària. Tenint en compte que s’ubicarà en un establiment de luxe, el seu anunci a Infojobs fixa com requisits per als seus candidats a cambrers dos anys d’experiència, nivell alt d’anglès, "tolerància a l’estrès", compromís, "adaptabilitat i flexibilitat", "empatia", "integritat" i altres virtuts. La falta de personal, amb o sense qualificació, està complicant com mai l’obertura de negocis d’hostaleria a Barcelona, al coincidir amb una baixa taxa d’atur, entorn del 7%, i un creixent volum de treballadors en hostaleria i turisme. Però s’afegeix a una progressiva falta de vocacions i a un canvi de valors des de la pandèmia de la covid que incita novells i veterans a enfocar a altres professions a la recerca de més qualitat de vida. La conciliació i els salaris estan sobre la taula. Als portals de recerca d’ocupació hi ha un gran ventall d’ofertes per reclutar personal de sala, siguin cambrers o ajudants, i de cuina. Restaurants de la Boqueria, El Nacional, Vapiano, el grup Confiteria, Sagardi, Nomo, Os-Kuro, Barnatapa, 7 Portes, Grosso Napoletano, McDonald’s, Casa de Comidas Buenavista, Monster Suschi, Grup Telefèric, Brunch & Cake, Tapa Tapa (AN Grup), Barcelona Milano, així com hotels (NH, Catalonia, Sercotel, Villa Emilia, Grand Hyatt...) busquen amb afany mans i talent. En funció del tipus d’establiment i posició, les ofertes solen predominar entre els 1.900 i els 2.400 euros mensuals bruts per als cambrers. I els centres d’ensenyament especialitzats no cobreixen ni de lluny la demanda. Menjadors i cuina El dèficit afecta diferents perfils, que inclouen des del servei de sala fins a les cuines o les consergeries dels hotels, entre d’altres. Però és als menjadors i barres, i als llocs bàsics de cuina on la demanda supera l’oferta. No passa el mateix en posicions de xef o de coctelers, més prestigiades i on un bon lloc vacant rep ràpid candidatures. Aquestes dues tasques s’han professionalitzat més i els seus treballadors sumen el component de "passió" per la seva tasca, destaca Rita Ferrus, directora de Recursos Humans del grup Confiteria, els restaurants i cocteleries del qual (Ultramarinos, El Maravillas, Mudanzas, Cafè del Centre, Paradiso...) sumen ja més de 280 empleats. En l’actualitat tenen tres anuncis de recerca de personal per als seus projectes, tot i que solen seleccionar equip constantment. "Cada local té un esperit i busquem perfils diferents que encaixin i s’identifiquin", apunta. Després d’una llarga trajectòria al sector, defensa que les empreses d’hostaleria han vist que a més d’oferir condicions han d’"escoltar" els treballadors. Sabent que horaris, millors torns i qualitat de vida són les claus per fidelitzar-los. Més estrenes que mans La pressió sobre el sector s’ha multiplicat aquest any davant una allau de noves obertures. Per exemple, el Balcó Gastronòmic del Port Olímpic sumarà 11 restaurants de grans dimensions. Aquest dijous, EL PERIÓDICO informava de l’obertura de dos d’ells i la imminent inauguració de la resta, que en molts casos suposa comptar amb plantilles de 50 a 80 persones, detallen. ¿D’on s’han de treure? Matteo Prandini, que dirigeix Superlocal i prepara l’obertura també d’Eldelmar-Hermanos Torres, tots dos del grup Pantea, assenyala que des del maig estan fitxant i buscant professionals. Ofereixen també període de formació i bones condicions, però això no facilita la missió, davant l’escassetat de candidats. En el seu cas, poden alinear personal d’altres dels seus locals per armar la posada en marxa de cada local. Però no tothom té aquesta sort. Kresala, de Sagardi, obrirà la seva supergraella ben aviat en el mateix espai. I també busca treballadors. Però el seu fundador, Iñaki López de Viñaspre, assegura que el seu procés de selecció és permanent, "sense urgències". Sempre necessiten fitxar, fins al punt que en el conjunt d’Espanya tenen quatre persones dedicades a entrevistar personal. No obstant, té clar que l’actual "problemàtica és seriosa" en l’àmbit dels llocs que no requereixen estudis previs i que no tenen la "valoració social que mereixerien". Només les posicions altes (com director, cap de sala o sommelier) es valoren, afegeix, però molts no entenen que fins i tot amb formació "cal començar des de baix" per conèixer bé la professió, assegura. El seu grup ha creat una escola pròpia per mirar d’incentivar vocacions dels que creuen estar de passada en el sector i "mimar-los" quan valen i poden desenvolupar-se i créixer en l’empresa. Mobilitat i salari El frenesí de tancaments i obertures gastronòmiques a la ciutat contribueix a un gran tràfec i mobilitat entre treballadors, que busquen les millors condicions, cosa que dificulta reforçar equips. I obre el bucle dels fitxatges continus. ¿És el salari el principal problema? Els sindicats es queixen que alguns negocis impliquen hores extres no remunerades i salaris baixos, però el Gremi de Restauració replica que moltes empreses paguen per sobre de conveni per mirar de conservar el seu personal. Empresaris consultats així ho reiteren, des de la convicció que el principal problema són els horaris: siguin els dobles torns o treballar el cap de setmana. Cada vegada més restaurants estan intentant apostar pels torns únics, quan és possible, i els torns per permetre descansar dissabte i diumenge. El fenomen de la falta de personal que afecta l’hostaleria des de fa uns anys s’ha agreujat després de la pandèmia de la covid, quan molts treballadors van canviar de sector per força, i van descobrir que ja no volien tornar a les condicions horàries de bars, restaurants o hotels. A aquests perfils amb experiència, se sumen ara noves generacions de joves que no veuen en l’hostaleria una professió, sinó només una "ocupació de passada" per guanyar diners mentre troben una altra cosa o treballen, apunta el director d’un restaurant de Barcelona que demana anonimat, perquè assumeix que "el tema del personal és un drama". "És freqüent que al cap de dos dies de treballar ho deixin perquè s’estressen o agafin una baixa tot just començar", relata. Retallada de la jornada El responsable d’un altre grup d’hostaleria amb un miler de treballadors en nòmina destaca que l’atur i l’auge de llocs en l’hostaleria juguen en contra, però a més posa el dit a la nafra sobre la possible retallada de la jornada a 37,5 hores setmanals que va prometre el Govern. "Significarà haver de cobrir el 6% dels torns que quedarà sense cobrir i ho posarà encara més difícil". Afirma també que el dèficit de mans ha generat una "inflació salarial" per mirar de retenir plantilles, de manera que hi ha empreses que amb prou feines poden assumir aquests costos. A BaLó, un gastronòmic a les Corts amb talent a la cuina, saben que tan important és tenir plats inoblidables com un servei a l’altura al seu menjador. Tanquen dos dies seguits, diumenge i dilluns, però això no evita que cada fitxatge a sala sigui un repte per mantenir el nivell. "Costa moltíssim", confessen. La restauració més prestigiosa clama per més professionals. Iñaki Gorostiaga, director de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB), explica que del centre surten cada any 140 alumnes formats entre els graus mitjà i superior que especialitzen en sala, cuina o pastisseria. Però que queden molt curts davant la demanda. "Cada dia ens arriben unes 20 peticions", explica. "Tothom surt col·locat", afirma, però mostra preocupació perquè alguns alumnes no acaben els tres anys de classes davant la temptació del mercat laboral o si són fitxats durant les pràctiques. Després d’un boom de la cuina, la xifra d’estudiants s’ha estabilitzat. No perceben un creixement de vocacions. L’expert apunta que el sector ha d’apostar de ple per la formació continuada, facilitant que el seu personal en actiu realitzi cursos per millorar. El centre universitari de turisme, hoteleria i gastronomia CETT ha obert aquest curs nous graus universitaris i també fan formació professional. La seva presidenta i CEO, Maria Abellanet, assenyala que malgrat això la demanda està per sobre de la seva injecció de professionals. La meitat van a l’hoteleria i el turisme, i la resta a l’àmbit de la restauració. I això que cada any gestionen entre 1.200 i 1.600 ofertes laborals.

La falta de personal complica l’obertura de negocis d’hostaleria

L’escàs reconeixement social d’alguns llocs, les condicions laborals, les noves obertures i el baix atur agreugen el dèficit per trobar, sobretot, cambrers i personal que cobreixi els serveis bàsics a la cuina.

El més llegit