El bar Pinotxo de la Boqueria continua bategant fort sense el Pinotxo

Ho tenia tot per a ser icona de la Boqueria: el seu bar Pinotxo saludava de cara el nouvingut, el seu somriure pícar incitava a la confiança, la seva inimitable vestimenta hotelera amb corbata de llacet i armilla, els tallats tricolor que despatxava ritualment, la seva habilitat per a les relacions públiques sense distinció d’edat ni idioma, i un equip (essencialment familiar) capaç d’executar i servir platillos del receptari local (i hereditari) de prou calibre per atapeir la seva barra. Però ni córrer maratons evita el pas dels anys, ni ningú pot sumir-se eternament en la voràgine de la Boqueria. Així que la jubilació de Joan (‘Juanito’) Bayén als gairebé 89 anys i amb vuit dècades literalment a primera línia del mercat, deixa un buit emocional i simbòlic. Tot i que els adeptes als platillos i el bon tracte han de saber que el seu altre titular i nebot, Jordi Asín Bayén, no pensa alterar ni una coma del guió: allà segueixen els cigrons amb botifarró, el trinxat de temporada i la voluntat de donar llarga vida al bar. Del Juanito o el ‘Pinotxo’ (tot i que va ser el seu gos el que va acabar donant nom al quiosc) s’ha escrit molt, i més encara amb motiu de l’homenatge que el mercat li va retre fa uns mesos, pel seu aniversari. Personatge singular i arrelat com ningú a la barra a la qual va sortir amb tot just vuit anys, semblava que hauria de sortir de la Boqueria de panxa enlaire. Però fa unes setmanes va patir un desmai que va provocar un parell d’hospitalitzacions, i tot i que no li van trobar res greu, assenyala la família, sí que va evidenciar que era el moment de baixar de l’escenari. No ajudava la seva creixent sordesa, com tampoc ho va fer l’aturada de la pandèmia. En un d’aquests intents de reobertura, ja va confessar fa dos anys a El Periódico que acariciava la idea de retirar-se, tot i que al cap de poca estona prometia guerra. Amb el temps havia baixat l’activitat i l’horari, però quan podia s’enfilava a la cafetera, que treia i treu fum al local, i mantenia les seves característiques maneres de cambrer clàssic. El Juanito havia mamat mercat juntament amb la seva mare Catalina –artífex de molts plats–, i també la seva germana María, que «va trencar aigües al bar» per tenir el Jordi, rememora aquest. Saga hotelera La saga hotelera havia començat a la plaça de la Gardunya, fins al seu trasllat amb el mercat al peu de la Rambla cap a l’any 40, per acabar des de 1961 en l’actual posició que ocupa, rememora per a aquest diari el nebot. Després de la jubilació de la Catalina i de part de l’equip, el Juanito va voler seguir endavant i l’any 2000, quan es va reformar el mercat i la seva barra va guanyar uns metres, oncle i nebots van començar una nova etapa associats. El Jordi també servia i el seu germà Albert mimava la cuina, fins que, quan aquest va morir el 2011, el primer va agafar les olles per les banyes. En l’actualitat, explica el Jordi, de 58 anys, «tots saben fer de tot», perquè és l’única manera que si un emmalalteix i falta uns dies, el motor de l’establiment no s’aturi. ¿Hi ha diferències al Pinotxo després de més de dos mesos sense el Pinotxo? Òbviament, els milers d’amics i clients a qui el Joan va servir un cafè, un xuixo (després d’una dura negociació per ser l’única barra on se serveixen, nouvinguts d’una històrica pastisseria), o unes croquetes, i amb qui va compartir tertúlies i retalls d’una vida, senten com pica la nostàlgia del referent perdut. Però també la següent generació en té molts d’incondicionals, guanyats a base d’anys, tenacitat i feina dura. Al Pinotxo aixequen la persiana a les sis del matí i la baixen a les quatre de la tarda. Tot i que des del tancament perimetral nocturn de la Boqueria i l’obertura a les set del matí, aquella primera hora s’ha quedat en una estona d’olles i preparatius. «Hem perdut els clients que passaven per aquí al tornar d’una nit de festa, o a l’acabar d’arribar a Barcelona», explica, mentre els fogons no donen l’abast. La cuina de sempre L’acompanyen, en un exercici permanent de flexibilitat i reflexos, el seu fill Dídac Asín, la seva dona dona Maria José Díez i dues persones més, a dalt i a baix de la llarga però estreta barra. «És l’únic que demanaria, mig metre més d’ample per poder treballar més còmodament», afegeix. Si res ho impedeix, el nou capità espera arribar a jubilar-se al mercat que venera, i que Dídac, si així ho vol, agafi un dia el relleu. El seu oncle, casat, no té descendència. Els plats estrella, en termes de salivació i demanda, continuen i continuaran sent els mateixos, perquè l’absència de Joan no significa cops de timó, assegura el nebot: durícies, cap i pota, estofat, cigrons amb botifarró i xipirons amb mongetes de Santa Pau. El rebost continua sent el mateix, el mercat als seus peus. Com fa lustres, Jordi la recorre a primeríssima hora a la recerca del més fresc, de la temporada. Que si la llagosta està a preu raonable, que si els bolets arriben a la seva esplendor... La seva carta gairebé mai es llegeix, es canta, i els plats del dia alteren la melodia. «Si em demanen frincandó, l’endemà el tindran», resumeix, mentre el públic mana. Els turistes van com mosques a aquest reclam que revelen les guies, però Asín reconeix que la pandèmia els va servir per recuperar molts barcelonins que hi van tornar al saber que la barra ja no estaria atapeïda. Ara la clientela torna a semblar una delegació de l’ONU, però no implica que molts clients de llarg recorregut, veïns i paradistes esmorzin o mengin a dues queixos, en un retrat dels nous (i tan diferents) temps que corren per al mercat centenari.

El bar Pinotxo de la Boqueria continua bategant fort sense el Pinotxo

La jubilació de Joan Bayén als 88 anys per problemes de salut no altera el guió de la seva cèlebre barra ni els platillos que continuarà servint la família, tot i que molts enyorin el seu carisma, la seva corbata de llacet i la seva broma

El més llegit