Els menús de migdia de menys de 12 euros s’extingeixen a Barcelona

Ja fa mesos que als bars i restaurants de Barcelona els menús de migdia no només es modulen en funció del producte de temporada o de la taula calòrica i nutricional, sinó sobretot calculadora en mà. Si ja és difícil tocar la diana del paladar de tants barcelonins, més complicat és encara esgarrapar beneficis en aquest puzle gastronòmic (primer, segon, postres, beguda i pa) tan arrelat a la ciutat, on el preu es perfila amb la vista posada en el treballador que sol compondre la clientela. A Josi Gómez, copropietària fa cinc anys del Marcelino 16 del carrer de la Diputació, li ha portat setmanes prendre la decisió es saltar dels 12 euros als 12,50, com a vaselina abans d’arribar als 12,90 el pròxim gener. «Hem aguantat el que hem pogut pels clients, però és l’única opció per tirar endavant, perquè el que el client no perdona és perdre qualitat. Prefereixen que els apugis una mica». Les pujades s’han generalitzat en els últims mesos i els que s’acosten, com constata l’enquesta independent encarregada pel Gremi de Restauració i avançada per EL PERIÓDICO: des del cafè a les cerveses, passant pel peix i els entrepans; en són excepcions els refrescos (si no apliquen l’impost del sucre) o comptats plats de carta. Però el rei dels serveis per a molts petits negocis, el menú de migdia, concentra tots els ingredients per a la pujada: són plats cuinats (amb el gas i l’oli pels núvols), el comensal el consumeix in situ i durant una bona estona (amb una temporada rècord de calor i aires condicionats) i els marges són per si mateix mínims. Diverses fonts consultades que han treballat durant temps amb menús entre 10,5 i 12,5 euros (en general, el més barat de la ciutat) disseccionen les seves despeses, amb la conclusió general que el benefici net sol ser de tot just dos euros, ja que en gasten uns sis en menjar (sempre que hi hagi quantitat i rotació) i entre tres i una mica més de quatre en despeses diverses que van dels impostos als subministraments, passant pel lloguer i el personal contractat, si n’hi ha. Aquests àmbits varien molt en funció de l’estructura del negoci i la seva ubicació, ja que en el cas dels més cèntrics suposa una forta repercussió l’arrendament, que en molts casos ja comporta menús més cars. També passa amb els restaurants més acreditats o formals, on si n’hi ha solen baixar d’uns 18 euros. La butxaca més danyada Però a la franja més popular i els augments dels quals més dany comporten per al treballador de classe baixa o mitjana, els increments es mesuren amb peus de plom. A la Nova Esquerra de l’Eixample, amb una forta competència de bars-restaurants, també s’ha de mirar als costats per decidir l’estratègia. Al bar Galícia, a la Gran Via van passar d’11 a 12 euros, sense que els comptes surtin encara, així que fa uns dies preparaven un nou salt. Molt a prop, a El Faisán, del grup Reloj, fa poc que han passat de 12,90 euros a 14,90 per afrontar els imparables preus de les matèries primeres, ja que mantenen els seus proveïdors de sempre i no volen alterar la qualitat. ¿Hi ha menys clients? «Es nota més el cap de setmana, que ha passat de 15 a 19,90», relaten fonts del local, quan el client acudeix per plaer o caprici. La carta –els desajustos de la qual encara l’«assumeixen» ells– l’hauran d’apujar de preu al gener, adverteixen. Mentrestant, miren de racionalitzar costos, com el de l’aire condicionat, que apaguen quan la temperatura d’aquest tòrrid octubre ho permet. «La factura de la llum és inassumible per a molts negocis», opinen. Es resisteixen encara més a les pujades els bars-restaurant traspassats a emprenedors xinesos, que tenen en el preu el seu gran imant. Al Bienvenido de la Diputació, 240 acaben d’apujar de 10 euros a 10,50: «El mínim perquè si no la gent es queixa», mantenen, exhibint un menú «occidental», a la terrassa del qual abunden operaris d’obres de la zona i joves. Al Marcelino 16 (independent en l’actualitat) la clau de la supervivència en temps d’algoritmes gastronòmics és el volum i el producte fresc, fer de 60 a 90 menús al dia, amb clients molt fidels. «Molts continuen pensant que surt millor menjar un menú aquí que a casa seva», diu la Josi, que manté tota la plantilla sense retallades. Són sis persones en total per incloure la marató diària de 7.30 a 24.00 hores. «La canya prèvia i el cafè de després és el que arrodoneix els números», se sincera. Cap crisi la portarà cap als congelats, proclama. La truita s’encareix I tot i que no prepara menús, fins i tot José Ramon González, del bar Lalans (tota una institució en matèria de truites), ha hagut d’arrencar la tardor amb una pujada de 50 cèntims en les seves generoses racions, que abans costaven 3 euros. «Feia sis anys que no tocàvem preus, però és que ara s’han apujat un 25% els ous, un 80% l’oli de gira-sol, i també el d’oliva per al pa, els tomàquets d’untar estan a vuit euros el quilo i les patates també estan més cares...», es lamenta. A la carta, assequible per si mateixa, han aplicat increments segons el producte, però mínims. Menció especial mereix el pop, que s’ha doblat, i farts dels continus auges de preu han optat per posar ‘segons mercat’. A González, tanmateix, el que més li descol·loca és rebre la factura de la llum. Han passat d’uns 800 o 900 euros al mes a fins a 2.800, obrint només fins a les 17.00 hores. Amb anècdotes per a l’oblit, com els 850 euros que han pagat a l’agost (tancat per vacances) només per deixar una cambra en marxa. «Però nosaltres no podem apujar més les consumicions, som un bar de barri», assumeix. No és estrany que els traspassos hagin crescut en els últims anys.

Els menús de migdia de menys de 12 euros s’extingeixen a Barcelona

L’increment de preu dels aliments i dels subministraments bolquen els restauradors a repercutir-ho en les seves consumicions, amb por de perdre comensals a la franja central del dia

El més llegit