El salt de la mitjana a la ‘burguer’ vegetal explicat per un carnisser de Barcelona

Són les 10 del matí al mercat del Ninot i la pantalla instal·lada arran de la Covid-19 indica que el nivell d’ocupació és baix. Aprofitant que hi ha poca clientela, José Antonio Morales agafa una peça de 24 quilos de vaca madurada d’Astúries i enfonsa el dit a la carn: «És com mantega», explica amb un orgull no apte per a vegetarians. Parla amb tanta passió que ningú diria que s’ha llevat a dos quarts de quatre de la matinada. La trajectòria de 40 anys d’aquest carnisser i la seva gran capacitat d’adaptació als nous temps reflecteix la història dels canvis en els hàbits nutricionals dels catalans. Nascut a Granada al si d’una família dedicada a la venda als mercats, va arribar a Barcelona amb 15 anys i va anar directament a treballar a una parada del barri del Carmel. Era la dècada dels 80 i aviat els Morales van anar estenent les seves carnisseries i xarcuteries fins i tot fora de les fronteres de la capital. Amb els seus germans van arribar a tenir 13 parades i botigues a Barcelona, Manresa, Sitges, Castelldefels... Venien carn, pollastre i congelats. El negoci anava vent en popa. El ‘boom’ de la carn Eren els anys del ‘boom’ de la carn. La mitjana i la carn vermella en general eren símptoma de progrés i riquesa en una Espanya on el dèficit nutricional de la postguerra havia fet estralls. Entre 1960 i 2000, el consum de carn per càpita es va multiplicar per cinc, cosa que va comportar també un augment de les malalties associades al consum excessiu de proteïna i greix animal. «És clar que menjar carn cada dia no és aconsellable i acabaràs patint gota i altres malalties –admet el Jose–. Però menjar de tant en tant un bon filet d’un animal que hagi menjat pastura... això és una altra cosa». Els germans Morales van acabar separant-se i el Jose es va instal·lar pel seu compte a partir de 1995. Una dècada després, a més d’estar al capdavant del negoci, també van quedar al seu càrrec tres filles, a les quals mantenia econòmicament gràcies a la carnisseria. Però aviat es va adonar que el mercat s’havia diversificat. Els clients ja no deien «posi’m el de sempre», sinó que buscaven un altre tipus de productes adequats als diferents gustos personals. Hamburgueses amb fruites «Mantenir el negoci porta molta feina. Hi ha molta competència, però innovar té els seus avantatges, perquè àmplies el comerç. Jo vaig inventar les hamburgueses amb fruites: síndria, maduixa, poma... I després hi vam afegir fruites seques, cigrons, carbassa, espinacs...». Una de les seves filles va començar a treballar amb ell i un bon dia li va deixar anar: «He descobert que soc vegetariana. ¡Odio la carn!». El pare la va renyar: «¡Calla, que nosaltres vivim d’això!». Ara ella és una xef vegetariana a l’illa de Guadalupe. La confessió de la seva filla no el va agafar per sorpresa. Les noves generacions, i en especial les dones joves, tenen una altra sensibilitat. «La meva neta és celíaca. ¿Aquest xoriço és sense gluten?», pregunta una clienta. Efectivament, és xoriço sense gluten. Al costat de l’entrecot gallec, la mitjana del País Basc, la vaca madurada d’Astúries, la vaca Angus, la cua de toro, el morcillo, la tapa plana, la culata, el xurrasco, el secret ibèric i els pollastres, aquesta parada del Ninot també ofereix fins a 17 varietats de croquetes casolanes, moltes per a vegetarians, i hamburgueses vegetals. La moda del porc ibèric «Ara hi ha més vegetarians, però la gent continua buscant una bona carn o un bon pollastre. Es menja menys carn, però de més qualitat –assegura aquest comerciant–. El porc blanc gairebé no té venda i ha baixat molt el xoriço, la llonganissa i la sobrassada, perquè el client no vol abusar dels greixos. Ara s’han posat de moda les peces de porc ibèric i cada vegada hi ha més joves que venen el cap de setmana al mercat buscant carn de qualitat». Actualment té dues parades al Ninot i també als mercats de Sant Antoni, Provençals i el Guinardó. Cada dia es lleva a dos quarts de quatre de la matinada i fins a les nou de la nit està al peu del canó. «Per fer això, o t’agrada la teva feina o no ho fas», diu. I a fe que li agrada, perquè la clientela hi acudeix no només pel producte, sinó també pel seu tracte amigable i familiar.

El salt de la mitjana a la ‘burguer’ vegetal explicat per un carnisser de Barcelona

José Antonio Morales regenta, des del mercat del Ninot, diverses parades on ven des de peces de vaca madurada fins a 17 tipus de croquetes i hamburgueses per a vegans

«Cada vegada es menja menys carn, però de més qualitat», afirma aquest comerciant que ha sabut adaptar-se als nous hàbits de nutrició després de 40 anys a l’ofici

El més llegit