Un tomàquet que tot just acaba de deixar la planta que el va nodrir no té el mateix gust ni la mateixa olor que un de castigat per dies de transport i nevera. Sense entrar en l’aspecte nutricional. Si apliquem la tesi a qualsevol fruita o verdura i en plena tendència a donar protagonisme al repertori vegetal a la taula i la cuina saludable, no és estrany que des de fa uns anys molts restaurants presumeixin de servir “producte de proximitat”, tot i que sigui difícil certificar-ho. En aquest escenari de reverència als fruits de la terra amb menys quilometratge, el següent pas està sent en no pocs restaurants controlar el seu propi terreny de cultiu, sigui de propietat, gestionat en exclusiva, o amb un vincle directe –gairebé amorós– amb el pagès: de l’hort a la taula.
L’obsessió per evitar intermediaris i buscar proveïdors directes, el més pròxims possibles, afecta altres famílies de productes. Però és especialment important en l’àmbit vegetal, ja que fins i tot és possible portar la planta a peu de cuina.
A l’esquerra, Albert Mendiola escull les hortalisses de la Cooperativa Agrària de Sant Boi.
L’assumpte portat a l’extrem es respira al Terroir, l’hort-menjador ubicat als baixos de l’Hotel Grums, on un comensal capritxós pot arribar a assenyalar amb el dit un producte a la mata i devorar-lo a taula al cap de pocs minuts. La terrassa d’aquest restaurant del Poble Sec està sembrada de grans suports per a testos amb cultius de temporada, tot i que lògicament la producció no arriba per a tots els estómacs. Per això, els xefs Miquel Guimerà i Xavi Lahuerta, tan amants de la cuina catalana com del cultiu orgànic sense additius ni tractaments, recorren a la producció ecològica de la Morana, a Anglesola (Urgell), que els permet el subministrament diari i acabat d’agafar.
Al seu terreny
Un altre apassionat del control i veneració del producte és el xef Albert Mendiola, que després de portar la saba del Parc Agrari del Baix Llobregat a les seves cassoles a Sant Boi des del 2012, ara ha donat un germà al Marimorena a les Corts, amb idèntica filosofia. En aquest cas, els tractors no passen per davant del local, però manté la selecció personalitzada del producte. L’aplaudit xef ha aconseguit el miracle d’uns preus més que assequibles per confeccionar menús degustació (vegetarià o omnívor) o carta amb tota la potència de la terra. Relata que al migdia serveixen verdures acabades d’agafar al matí: espinacs, coliflors, pèsols, albergínies, mini bledes, arriben de la seva relació directa amb alguns petits productors, tot i que per aprofundir encara més en aquest vincle ha adquirit ja el seu propi terreny de cultiu a Sant Boi, que treballaran dos pagesos i aspira fins i tot a un projecte de cuina i tast in situ, explica. El món vegetal (braves engofrades, terrina de quinoa amb cigrons...) esclata a la boca, sense perdre de vista el tracte amb pescadors tradicionals del delta de l’Ebre o de Vilanova i amb proveïdors directes de vedella de Girona.
A Marimorena, Albert Mendiola tria el seu producte a la Cooperativa Agrària de Sant Boi i acaba de comprar terreny propi
En ocasions, les òbvies limitacions d’espai en una gran ciutat impedeixen aquest desplegament, però la filosofia de la casa transcendeix en minihorts, com el que amaga el Suculent al darrere de la cuina de Toni Romero, on poden desenvolupar plantes aromàtiques, cebes, coriandre..., a més del tracte directe amb pagesos proveïdors de confiança.
Centenari a la taula
En plena celebració del seu centenari, l’Hotel Majestic ha estrenat restaurant (Solc) amb la premissa del cordó umbilical que l’uneix a l’horta de la finca també propietat de la família Soldevila al Maresme. Els seus xefs Luis Llamas i David Romero poden permetre’s modelar la carta al compàs de la collita diària, amb la producció de temporada com a brúixola, el control del que es planta i la garantia de consum immediat. Entrants com el “nostre hort del dia” o amanides de porros, favetes, carxofes, romesco i brots d’amanida ho diuen tot, tot i que la seva carta es nodreixi també de peixos de la llotja local (com els xipirons de la Barceloneta) o carns de productors propers.
Xavier Pellicer exhibeix passió pels fruits de la terra al seu restaurant de l’Eixample.
L’atenció al vegetal que practiquen en el nou establiment de Xavier Pellicer (amb el seu nom), que ja va aconseguir una estrella Michelin a Céleri amb la seva cuina saludable, és un espectacle. El comensal es pot embadalir amb el tracte al producte abans de sucumbir al mos que el cap de cuina Piero Roncoroni executa amb el seu equip. A més de la justa dosi de proteïna animal, és un paradís per a vegetarians. El gaspatxo de remolatxa es converteix en una delícia, el puré de coliflor adquireix la textura perfecta sota un ou a 62 graus i amb oli fumat, com la col rostida i redimensionada... Tot això arribat diàriament de productors molt petits i específics del Baix Llobregat o d’Arbúcies.
L’Hotel Majestic va estrenar a l’estiu el Solc, la carta del qual es cimenta en la producció de la seva finca del Maresme
Els exemples són molts i dispars.Sagardi malgrat portar gènere específic d’Euskadi, té horta pròpia a Riells (Vallès Oriental), no només per cobrir les necessitats d’hortalisses bàsiques, sinó també per poder plantar les varietats que necessiten per al seu mexicà Oaxaca. A les seves terres catalanes creixen 10 varietats de tomàquets, bitxo d’Ibarra, favetes, carbassons, pebrots de Gernika, quatre tipus de bledes, albergínies, herbes aromàtiques i d’altres. Al marge dels bolets de recol·lectors directes als Prepirineus.
Al novíssim Pur-Impur de Nandu Jubany, també salten de plat de frescos i tomàquets, pebrots del padró, albergínies blanques i maduixes, portades amb afecte de l’hort de Can Jubany, el restaurant de Calldetenes del genial xef.
Però el batec del cultiu personalitzat s’escolta fins i tot als menús diaris quotidians (insuperables els tomàquets, mongeta tendra, cols o cebes... que un pagès a Sant Vicenç dels Horts conrea per a La Lluna o la seva nova germana, La Pruna (al costat de Sant Antoni), per oblidar que un menja a la gran ciutat.