El Mateo flipa amb les croquetes. El Josep és més de sopa. L’Aina diu que les patates. El Bruno adora els llibrets. I el Roger opta pel bròquil. Sí, el bròquil. Cada nen té el seu plat preferit al col·le. El tòpic dicta que el menú infantil ha de ser a base d’espaguetis amb tomàquet i escalopa amb patates fregides, però les coses i els hàbits alimentaris han canviat molt. Per sort, a millor. I aquí tenim aquests xavals, en una taula al costat de la finestra, amb les safates d’alumini, en un menjador immens, sorollós però ordenat, de sostres alts, ple de bates de ratlles ansioses per sortir al pati. És el moment més important d’un matí que ha començat abans que sortís el sol, en una cuina que acabarà servint uns 2.200 àpats. Segurament, com cap altra a Barcelona.

El col·legi Sant Ignasi de Sarrià, dels jesuïtes, és la segona finca privada més gran de la ciutat per darrere de les instal·lacions del Barça, així que és molt previsible que aquí tot sigui de grans dimensions. És 1 de març i avui toca risotto de verdures, pollastre amb enciam i macedònia. Jordi Clusella és el cap de la cuina i a les 6.30 hores, després de prendre’s un cafè, ja està organitzant el sarau. El personal (35 en total) comença a arribar a les set, cinc hores i mitja abans que baixi la tropa d’estómacs buits.

Tot  a punt

Comença el compte enrere. El Xavi s’encarrega avui dels segons, així que a les vuit del matí ja està donant voltes als pits. El Lluís, el més veterà del lloc, remena el caldo amb què es farà l’arròs amb verduretes. El seu gest recorda el de Panoràmix preparant la poció màgica dels gals. Darrere seu, un company comprova la temperatura del que van emmagatzemant en calaixos de calor. Jordi Gras, el segon de bord, va fent voltes amunt i avall. Crida l’atenció la coordinació. I la dimensió: a l’olla hi caben un parell d’adolescents, i a la planxa se n’hi podrien estirar tres més. Per no parlar de les cambres frigorífiques, unes habitacions que a la Barcelona del 2018 es llogarien per 400 euros.

Escoltar els nens    

Tot es prepara a dins l’escola: 1.850 menús per a nens i 350 per a adults, als quals s’hi han de sumar 250 racions més per als que vulguin repetir. O sigui que no són 2.200, sinó que quasi arriben als 2.500 menús. L’empresa F. Roca és la que s’encarrega del menjar en aquesta escola des de fa més de 50 anys. Ramon Luque és el seu cap de qualitat i producte i explica que el 80% dels aliments són de proximitat. 

Perquè aquí, com a tots els col·les, no val tot: a la complicació de posar menjar a tanta gent s’hi han de sumar els deures sanitaris que posa l’Administració. Coses com limitar la carn vermella, la pasta i l’arròs a un cop per setmana els obliguen a ser imaginatius. Dins d’uns límits, perquè la seva clientela, molt estricta amb les preferèncie i manies, no està disposada a provar gaires invents. Per això els agrada escoltar els nens, treure el cap per veure si la cosa agrada.

Els llibrets –assenyala el Jordi– són el plat estrella, i el que menys agrada potser és la truita. Aquí se’ls presenta un problema de difícil solució. El cap de cuina explica que el fet de no poder treballar amb ous amb normalitat dona lloc a un preparat «d’una textura diferent» que no acaba de convèncer. A l’empresa, que serveix a 14 escoles més (Clusella és el responsable de totes), van bojos amb el tema perquè passa el mateix a tot arreu. «En una reunió hem arribat a preparar sis truites diferents i cap ens va convèncer. Seguim investigant…», sosté Luque. La truita; tan senzilla i tan complicada a la vegada.

32 tipus d’intoleràncies    

En aquest col·legi també se serveixen prop de 130 menús especials per a nens amb tota mena d’al·lèrgies. La Lourdes s’encarrega exclusivament de la seva alimentació, recolzada en una llista de noms. Ja els coneix a tots, però sempre se n’assegura amb el paper. Tenen identificades 32 tipus d’intoleràncies, una cosa insòlita fa uns anys. Clusella assegura que a principis de dècada eren la meitat. Ramon ho atribueix a un «coneixement més gran de la matèria», i al fet que el que abans era una cosa que no es posava bé o provocava un mal de panxa, avui és una intolerància. Més inquietant és el tema dels diabètics. En set anys han passat de cap a vuit. ¿Casualitat?

En aquesta mateixa fila d’al·lèrgies s’hi col·loquen els que es presenten amb un paper groc: són els que tenen la panxa  malament. O això diuen. Curiosament, els dies amb el menú menys gustós, els fumuts es multipliquen com grèmlins a l’aigua. En aquesta escola es consumeixen cada mes prop de 18.000 quilos de menjar, uns 800 diaris. A cada àpat volen 110 barres de pa i avui que hi ha macedònia s’hauran consumit 140 quilos de fruita. 

A les 18 hores quedarà tot recollit. El petit túnel de rentatge de cinc metres de llarg haurà deixat impecables els estris i les safates. Silenci a la cuina. I al menjador. 2 de març a les 6.30 hores. El Jordi es pren el seu cafè.